LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 175 Cignale ad uso di Ventresca. lAntrè =3 Tagliat e de i pezz i d i Cignal e d i quel - la grossezz a ch e credet e a proposit o pe r for - marv i un ' Antrè. Pe r ogn i dieci libbr e d i car - ne mettet e un a libbr a d i sal e comun e . Strofina - tec i pe r tutt o l a carn e e 1' oss a e a min o , a man o ponetel i i n un vas o d i terr a be n strett i co n qualch e foglia d i allor o tramezz o . Turat e ben e il vas o , e mettetel o i n un luog o asciutt o , e fre - sco . Quest a carn e è buon a a mangiars i dop o c in- que o se i giorn i ; se volet e conservarl a pi ù lun- gament e aumentat e un poc o pi ù d i sal e , men * tr e potet e dissalarl a ne l cas o ch e '0 ricchiedess e con u n poc o d ' acqu a tiepid a . L a faret e cuoce - re co n acqu a , mezz a bottigli a d i vino bianc o bol- lent e , un mazzett o d'erb e divers e , un a cipolla co n t r é garofan i , un a carot a , un a test a d i s e l l e r ò, un a pane , mezz a foglia d i allor o , nient e s a l e . Al l o r ché sarà co t t a , l a potet e servir e co n quell a P u r è , ch e sarà pi ù d i vostr o gen i o . Budini di Cignale, Orduvre ss Quest i si apprestan o esattament e co - me i Budini ner i de l i ca t i , colla differenz a , ch e quand o bagnat e la c i po l l a , i n luog o de l fiore d i latt e mettecec i un bicchier e d i vino ross o d i Spa - gn a consumat o pe r metà , e finiteli , e servitel i nell a stess a manier a . Vedec e Budini ner i delicat i ne l Tom. II. pag. 1 20 . Tom. III. M