LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 17 7 t i . Abbiat e quattr o cassefin e d i cart a dell a lun- ghezz a , e larghezz a de i fletti, friggetel e nell o strutt o ; mettetec i ne l fond o qualch e fettin a d i lard o e prosciut to , aggiustatec i sopr a i filetti col lard o a l d i sopra , e part e dell a marinad a al d i sot to , copritel i nell o stess o modo ; fatel i cuocer e ad un forn o temperato . Quand o saran - no cott i e be n sugosi , levatel i dall e cassettine , scolatel i da l grass o , glassategl i tutt a l a part e piccat a co n un a bell a glass a d i v i t e l l a , e servi - teli co n sott o un a Sals a Kooe r t a , ch e trovaret e nel lotti. I. pag. 87 . Filetti di Lepre in Emensè al Sivè Antrè s s Abbiat e quattr o filetti d i Lepr e net - tat i com e i precedent i , lardatel i pe r lung o d i lardel l i d i lard o e prosciutt o , condit i co n po - co sale , pep e schiacciato , noc e moscat a , petro - s emo l o , scalogna , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o t r i t o , basilic o i n po l ve r e , e sug o d i limon e ; marinatel i com e i precedent i ; fatel i cuocer e ar - rost o , ch e sian o sugos i , posci a tagliatel i pe r tra - vers o i n fettin e assa i fine senz a scomporr e i l fi- let to , e servitel i co n un a Sals a a l Sivè fatt a in quest a mani era . Passat e i n un a ' cazza r la so - pr a i l fuoc o qualch e pezz o d i Lep r e , o le dissos - satur e de i filetti tagliat e i n piccioli p e z z i , co n un poc o d i lard o rapat o , un a fett a d i prosciutt o , mezz a cipol la in fett e , un mazzett o d ' erb e d i - ver se , du e scalogne , un poc o d i basilic o ; quan - do sarà passat o , mettetec i un buo n pizzico d i fa - r i na , baguat e co n mezz a bottigli a d i v i n o ross o M 2 con -