LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

178 L\Apìcio consumat o pe r metà , altrettant o b r odo , du e cuc - chiai d'acet o , qualch e zest a d i aranci o , condi - te co n sale , pep e schiacciato , fat e bol l ir e fin- ché i l Lepr e sarà cott o , e l a Sals a consumat a al su o punt o , digrassate , passat e a l setacci o , e servit e sopr a i f i let t i. Se avet e i l Ross o le - gatec i l a Sals a in luog o dell a far ina . Vedet e S i - vè d i Lepr e al l ' articol o dell e Terrin e . Filetti dì Lepre in Escaloppe alli Tartufi. tAiltrè =3 Tagliat e pe r travers o i n fettin e ass a i sottil i quattr o filetti d i L e p r e , dop o ch e l i ave - ret e be n puliti dall e pelli e n e r v i , battetel e ben fine. Passat e un moment o sopr a i l fuoc o in un a cazzarol a co n u n pezz o d i butirr o e lar - do rapato , petrosemolo , scalogna , cipol let ta , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o t r i t o , basilic o in polve - re , qualch e fétta d i tartuf o ; indi ponet e l a me t à d i quest e erb e fine sopr a un piatt o d i ra - me , o d i argento , aggiustatec i sopr a l 'Escalop - pe , conditel e co n sale , pep e schiacciato , noc e moscata , e qualch e fettin a d i prosciut to , ver - satec i sopr a i l rest o del l ' erb e fine. Ne l mo - ment o d i servir e ponet e i l piatt o sopr a un fuo - co a l l egro ; quand o sarann o cott e da un a part e voltatel e dal l' altr a , avend o attenzion e ch e pre - sto s i cuociono ; subit o cott e scolatele , aggiu - statel e sopr a i l piat to , co n sopr a le fett e d i tar - tuf o , e d i prosciutt o . Sbruffat e un poc o d i vin o di Sciampagna , o altr o vin o bianc o ne l piatt o dov e hann o cott o TEscaloDp e , fatel o consumar e , bagnat e co n un poc o d i Cu li ; fat e bol l ir e u n mo -