LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. II' 17 9 momento , digrassate , e servit e co n sug o d i l i - mon e sopr a l'Escalopp e guarnit e intorn o d i cro - stini d i mollica d i pan e fritti ne l bu t i r ro , o nel - lo strutt o d i be l co l or e . Filetti di Lepre in Escaloppc alt Erbe fine . Ordwvre zz Quand o averet e accomodat e I ' Esca- lopp e sopr a i l piatt o com e l e precedenti , condi - tel e co n sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a , avend o l a precozion e d i aggiunger e a l l ' erb e fine, p r ugno l i , tartufi , qualch e foglia d i dragon - cello , e d i basi l ico , i l tutt o t r i t o , e i n luog o del butirr o e lard o rapato , mettetec i u n poc o d ' o l i o . Ne l moment o d i servir e ponetel i piat - to sopr a u n fuoc o al legro , finitele, e servitel e com e sopra . Filetti di Lepre in Escalcppe al Culi di Cipolle. Ordwvre ~ Battet e be n sottil e l'Escalopp e , ag - giustatel e sopr a u n piatt o unt o d i but i r ro , con - ditel e co n sale , pep e schiacchiato , e noc e mos - cata . Poc o prim a d i servir e fatel e cuocer e co - me l e precedenti , aggiustatel e posci a sopr a i l piat - to ch e dovet e servir e ; mettet e i n quell o dov e han - no cott o u n poc o d i Cu li d i c i po l l a, quant o v i bisogn a pe r l a Salsa ; fategl i far e qualch e boll o , digrassat e , guarnit e l'Escalopp e d i crostin i d i mol- lica d i pan e fritti d i be l color e , tagliat i a guis a d i crest e , e servitec i sopr a l a Sals a co n u n filett o d ' acet o . M j I n