LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

i So V Lapido In quest a manier a potet e far e tutt e sort a di Escalopp e , cioè alla Pu r è d i Fag i uo l i , d i Ca - r o t e , d i Rap e , d i Lenticchi e ; a qualunqu e Cu li di Beccaccia , d i Prosciut to , d i Tar tuf i , d i P r u - gno l i , d i Pomi do r o , d i Gamber i &c . o co n Erb e fine o senza ; aggiungendoc i soltant o un poc o d i v i n o , bianc o qualor a la Sals a no n si a d'erb a , o le - gum e , com e potet e osservar e al l 'Escalopp e alli Tartuf i e al l ' Erb e fine . Filetti di Lepre in Escaloppe alla Spagnuola. Ordwvre s s Tagliat e i n fett e sottil i pe r traver - so quattr o filetti d i Lepr e be n p u l i t i, battetel i bene , aggiustatel i sopr a un piatt o d i rame , o di argento , untat o d i but i r ro , condit e co n sa - l e, pep e schiacciato , noc e moscat a petrosemo - l o , scalogna , cipol let ta , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o trit o , e passat o sopr a i l fuoc o i n un a caz - zarol a co n un pezz o d i but i r ro ; aggiustat e qual - che fettin a d i prosciutt o sopr a 1' Escalopp e . N e l moment o d i servi re , ponet e i l piatt o sopr a u n fuoc o al legro ; quand o sarann o cott e d a un a par - te voltatel e da l l ' a l t r a ; indi scolatel e , e aggiusta - tel e sopr a i l piat to , mettet e un poc o d i vino d i Sciampagn a ne l piatt o dov e hann o cott o l ' Esca - lopp e , fatel o consumar e , bagnat e co n Cu li quan - to bast i pe r l a Salsa , digrassate , guarnit e l'fcsca - !op e tutt o a l l ' intorn o d i cipollett e cott e co n buo n brod o u n pezzett o d i prosciutt o e be n scolat e , tramezzat e d i rotellin e d i mol l ica d i pa - ne