LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. i S r tie fritt e ne l butirr o d i be l color e e servitec i so - pr a l a Sals a sudett a co n sug o d i limon e . In quest a manier a potet e guarnir e tutt e sort a d i Escaloppe ; cioè d i cimett e d i Cavol o fiore, di Rap e ben e intagliat e , d i Carot e & c . , com e anch e seminar e sopr a l 'Escaloppe , al lor - ché le averet e aggiustat e su l piatt o ch e dovet e servir e , qualch e crostin o d i mollica d i pan e frit- to d i be l color e , tagliat o a cuoret to , o a ro - tellina , o in picciolo anell o , o mandarla , o o l i . Va &c « Quest e Guarnizion i potet e anch e tramez - zarl e . Vedetel e ne l Tom, IV. Cap. I. Filetti di Lepre in Escaloppe all'i Prugnoli. Ùrduwre r r Al lorché l'Escalopp e sarann o con - dit e sopr a i l piatt o com e l e precedent i . Passa - te i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d ' o l i o , un pezzett o d i prosciut to , un o spicchi o d'agli o intier o , petrosemol o e scalogn a trit o , un a cipollett a co n du e garofani , aggiungetec i mezz o bicchier e d i vino d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , fatel o consumar e de l tut to , mettetec i mezz a libbr a d i prugnol i ben capat i , e lavat i ; conditel i co n sale , pep e schiacciat o ; fatel i cuocer e dolcement e finché sarà consumat a tutt a l'acqu a , e restin o asciut t i . Nel moment o d i servir e , ponet e i l piatt o del l' Escalopp e sopr a un fuoc o allegr o ; quand o sa - rann o cot te , aggiustatel e sopr a i l piat to , pone - te in quell o dov e hann o cott o i prugnol i co n un po . co d i Cu l i, fat e far e qualch e bollo, digrassate , e ser - vit e co n un buo n sug o d i limon e sopr a l'Escalopp e M 4 guar -