LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

182 V jtpkxo guarnit e tutt e al l ' intorn o d i crostin i d i pan e frit- ti d i be l co l o r e . Filetti di Lepre alla Provenzale . méntre fe Lardat e pe r lung o quattr o belfi filet- ti d i Lepr e d i lardell i d i l a r do , e filetti d'al ici dissalat e ; passatel i i n un a cazzarol a sopr a i l fuo - co co n un poc o d ' o l i o , poc o sal e , pep e schiac - ciat o , un o spicchi o d'agli o co n du e garofani , sei scalogn e t r i t e , un pezz o d i prosciutt o ; ag - giungetec i mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampa - gna , o a'tr o vin o bianc o bol lente ; coprit e co n un fogli o d i carta , fat e cuocer e co n fuoc o sot - to e sopra , ch e consum i tutt o i l v i n o . O4 do sarann o cot t i , levat e i filetti, mettetel i i n 1 altr a cazzarol a , copritel i colla lor o car ta , e te - netel i c a l d i . Scolat e l 'olio dal laSalsa , levat e i i prosciutto , l ' ag l i o , ponetec i metà c u l i, e metà brod o colorit o , un poc o d i acet o d i Dragon - ce l lo , un pezz o d i butirro , maneggiat o nell a fa* rina ; fat e stringer e sopr a i l fuoc o , e servit e sopr a i filetti. Osservat e ch e no n si a tropp o legat a • Filetti di Lepre al Fumé. ointrè = Piccat e d i minut o lard o quattr o filet- ti d i Lep r e , ben e appropr iat i , marinatel i com e quell i al la Poevrada ; dop o tr e or e infilateli a serpett a ad uno spiedin o , legat e quest o ad un o grand e , fatel i cuocer e arrost o bagnandol i spes - s o . Quand o sarann o co t t i , sugosi , e d ' be l colo - r e , servitel i co n sott o un a Sa!«a a l Fumé , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag- 68 . L i potet e anch e cuo - uan - un ' e-