LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno, tap. IL 3S 3 cuocer e nell e cassettin e d i cart a com e quel l i a l - la Rober t a , infi at i a spiedin i d i argent o o d i legn o a guis a d i serpetta , e servirl i glassat i nel - la stess a maniera . Cattò di Lepre, Rifreddo = Quest o s i t rove r à al l' Ar t icolo de i Rifreddi Tom. V. Cap. IV. Cotelette di Lepre aW Erbe fine . Antri s s Nettat e ben e quattr o filetti d i Le - pr e dall e pelli e n e r v i , tagliatel i pe r travers o dell a grossezz a d i un a cotelett a d i Castrat o , bat - tetel i un poc o pe r darglien e la form a . Prende - te altrettant e oss a dell e costoline , raschiatele , infilatel e ad ogn i pezz o d i carn e , tagliatel e d i un a lunghezz a eguale , e dategl i l a form a pre - cisament e d i tant e cotelett e . Ponet e in un piat - to d'argent o , o d i ram e , petrosemol o , scalogn a , cipol let ta , tartufi , prugno l i , un a punt a d ' ag l i o , il tutt o trit o , basilic o in polver e , un poc o d'oli o , un a fett a d i prosciutto - ; passat e sopr a un fuoc o allegr o ; indi aggiustatec i sopr a le cotelett e , con - ditel e co n sal e , pep e schiacciato , noc e moscata - Al l o r ché sarann o imbianchit e da un a part e volta - tel e dal l' altr a ; bagnatel e posci a co n un bicchie - re d i vino d i Sciampagn a , o altr o vino bianc o consumat o pe r me t à , copritel e co n un altr o piat - to ; fatel e bollir e finché sarà consumat a l a Salsa , avvertend o , ch e i n un quart o d'or a sarann o cot - t e ; scolat e allor a l ' o l i o, met tetel e cotelet te , so -