LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. It. 1 8 J Sal sa , fatel e scaldar e senz a bo l l i r e , e servitel e con un buo n sug o d i limon e , e crostin i d i pan e fri t ti intorn o . Emensè di Lepre alli Tartufi. Antrè ss Un a quant i tà d i Piatt i s i appreston o col Lepr e cott o prim a arrost o , e ch e ordinaria - ment e è stat o d i gi à servit o sulla mensa ; ma co - me h o promess o ; quest i Piatt i verrann o descritt i alla fin e dell a present e oper a , restringendom i qu i soltant o a l l ' Emensè d i Lepr e alli Ta r t uf i . Prendet e dunqu e quattr o filetti d i Lepre_» cott o arrost o , pulitel i dall e pelli e n e r v i , ta - gliatel i pe r travers o i n fettin e assa i fin e , m a senz a scomporl i , dovend o comparir e com e se fosser o intier i ; aggiustatel i sopr a i l piatt o ch e dovet e servir e , versatec i sopr a l a metà d i u n picciol o Ragù d i tar tuf i , copri tel i co n un foglio di cart a bagnat a ne l buo n brod o , e un ' altr o pi a t to , fatel i scaldar e senz a bo l l i r e , e servitel i col restant e de l Ragù , e sug o d i limon e , tra - mezzat i d i crostin i d i mollica d i pan e tagliat i a guis a d i creste , e fritti d i be l color e ne l bu - tirr o , o nell o st rut to . 11 Ragù l o trovaret e ne i Tom. IV. Cap. I. Lepre allo Scevruglie . Vedetel o a l l ' Ar t i colo degl i Ar ros t i Tom, V. Cap. IV come anch e al l ' Ar t i colo de i Rifreddi tro - varet e mol t i Piatt i d i Lepr e ; cioè al l ' Aspic ; i n Adobb o , i n Gat t o & c . , 1 Leprot t i s i apprestan o nei -