LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 187 Conìglio in Marinada . Ordwvre ss Levat e la pell e ad un Conigl io g i o . van e , e tener o , tagliatel o in quart i . Fat e una marinad a co n un pezz o d i butirr o maneggiat o nell a far ina , un poc o d i b r odo , mezz o bicchie - re d ' acet o , mezz a cipolla in fett e , fust i di pe - trosemol o , due spicch i d ' agli o , qualch e foglia di dragonce l lo , du e fett e d i limon e senz a scor - z a , fett e di carot a , e d i pane , sal e ) pep e schiac - ciat o , du e scalogn e i n fett e , mezz a foglia d i allor o ; fat e intiepidir e quest a marinad a sopr a i l fuoc o , movendol a sempr e ; posci a tiratel a indie - tro , mettetec i in infusion e i pezz i d i Con i g l io pe r cinqu e , o se i or e ; dop o asciugatel i , incin- getel i ne l bianc o d ' uov o sbattut o , infarinatel i , spazzatel i dall a farin a ; fatel i frigger e dolcement e nell o strutt o d i be l co l o r e , e servitel i guarnit i di petrosemol o fritt o intorno . Coniglio alla Delfiaa. Antrè =z Levat e le due cosci e , e i due filetti a- un be l Conigl io grosso , e tener o ; dissossat e le cosci e alia riserv a del l ' oss o infer iore , che_ * scarniret e un pochin o n e l l ' e s t r emi t à , slargatel e più ch e potet e , riempitel e d i un Ragù crud o d ' a n ime l l e , tartufi , prugnol i Sic. , che t rova- , ret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cucitel e , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i minut o l a r do . Piccat e anch e i du e filetti nettat i dall e pelli e nerv i , ag - giustat e le cosc i e , ed i filetti i n una cazza r o i a