LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

l 8 3 L'apici & con un pezz o d ì prosciutt o , un mazzett o d ' erb e d i ve r se , du e scalogne , qualch e fett a d i l ardo , un poc o d i brod o , mezz o bicchier e d i vin o bian - c o bol l ent e , poc o sale , pep e sano ; coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sot - to e sopr a . Quand o sarann o cott i , scolat e dall a Bres a le cosci e e d i filetti , scucit e l e p r ime , glassat e tutt o ci ò ch e è piccat o co n un a bell a glass a d i v i t e l l a , e servit e tramezzat o d i fett e di pan e fritt e d i be l color e , co n sott o un a Sal- sa a l Fumé fatt a coll e dissossatur e de l Co n i g l i o, e bagnat a co l fond o dell a cottur a be n digrassa - to , e passat o a l setacci o . Vedet e Sals a a l Fumé nel Tom. 1-pa.g. 68. Coniglio in Surprise. ^Antrè s a Tagliat e se i fett e d i magr o d i mon - gana , battetel e be n s o t t i l i . Levat e i filetti a du e C o n i g l i, pulitel i dall e pel li e n e r v i , tagliatel i pe r travers o in fettin e assa i fine , marinatel e co n lard o rapato , butirr o squagl iato , petrosemolo , cipol let ta , scalogna , p r ugno l i , tartuf i , un a pun - ta d ' agli o , i l tutt o trit o fino , sal e , pep e schiac - ciat o , noc e moscat a , un poc o d i basilic o in po l- ver e , sug o d i limon e ; mescolat e i l tutt o ben e ; riempitec i l e fett e d i magr o d i mongan a , date - g li un a form a rotond a a guis a d i un Pom o , cu - citel e dall a part e d i so t t o , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i minut o lard o ; mettetel e in un a cazza - rol a co l lard o a l d i sopr a , un pezz o d i prosciut - to , un mazzett o d" erb e divers e , du e scalogne , i retagl i dell e fett e d i mongan a , i fianchetti de i C o-