LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. II. l 8 p Con i g li , poc o brod o , un bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r m e t à ; coprit e co n qualch e fett a d i l a r do , ed un foglio d i cart a , fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a . Al lorché sarann o cott e , scolatel e , scu - citel e , e glassategl i tutt o i l d i sopr a piccat o co n un a bell a glass a d i v i t e l l a . Pe r l a S a s a , pas - sat e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o un pezzett o di butirr o co n un pizzico d i farin a , fat e dive - nir e colo r d ' or o movend o sempr e co n un a cuc - chiai a ; indi bagnat e co l fond o dell a cottur a pas - sat o ai setacci o e be n digrassat o ; fat e bol l ir e dolcemente , e consumar e a l punt o d i un a Sal- s a , digrassand o d i temp o i n t empo , passatel a a l setacci o , e servitel a sott o l e Surpris e co n sug o di limon e . Filetti di Conìglio alla Sen-clù . Orduvre =r Abbiat e quattr o filetti d i Con i g l i o, nettatel i dall e pelli e nerv i , fategl i un tagli o pe r lung o internament e , ma ch e no n trapass i dall a part e oppost a , riempitel i d i un Salpiccon e cru - do d ' animell e , tartuf i & c . , ch e trovaret e ne l Tom. IP. Cap. I., cucitegl i V apertur a , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i minut o l a rdo , mettetel i i n un a cazzarol a co n un pezz o d i prosciut to , un maz - zett o d ' erb e divers e , du e scalogn e , mezz o bic- chier e d i vin o bianc o bollent e , poc o brod o , po - co sal e , pep e sano , coprit e co n qualch e fett a di l a r do , e un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a . Quand o sarann o c o t t i , sco - latel i , scuc i t e l i , glassatel i co n un glass a d i v i -