LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

190 V Apicìo fella , e servitel i guarnit i d i cipollett e cott e eo a buo n brod o , co n sott o un a Sals a al Conigl io fat - ta in quest a manier a . Ponet e i Banchett i de i Co - nigli tagliat i i n pezz i in un a cazzarol a co n un pezz o d i butirr o , un a fett a d i prosciutt o , u n mazzett o d ' erb e divers e , qualch e prugnol o se se sar i l a stagion e , du e scalogn e ; passat e sopr a il fuoc o , al lorché principi a ad asciugarsi , bagnat e con C u ll , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampa - gna , o altr o vin o bianc o bollent e , condit e co n sal e , pep e schiacciat o ; fat e bollir e mezz ' or a do l- cement e , e consumar e a l punt o d i un a Sa l sa , digrassat e , passat e al setacci o , e servit e sott o filetti, e sopr a l e c i po l l e t t e . filetti di Coniglio in Escaloppe . Orduvre =y Quest i s i apprestan o esattamente com e i filetti d i Lepr e in Escalopp e . Vedet e a l l ' Ar t i co lo Lepr e pag. ìjó. Filetti di Conìglio al Salmi , Antrè — Poc o prim a d i servir e tagliat e pe r travers o du e , o quattr o filetti d i Con i g l io cott o pr im a ar ros to , e r i f reddo ; aggiustatel i sopr a i l piatt o ch e dovet e servir e , versatec i sopr a un a Sals a al S aml , ch e trovaret e ne l Tom. 1. pag .65. fat e scaldar e senz a bollir e , e servit e co n cro - stini d i pan e fritti intorn o , e d anch e sopr a s e volet e . Si fann o molt i Piatt i d i Con i g l io cott o pri- ma arrosto , ch e tralasci o pe r descriverl i alla fine di