LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. 10 7 Coscie e Tetti <f Oca in divers e maniere. Antri = Al lorché 1' Oc a sarà cott a Ar ros t o , o alla Bresa , levategl i l e cosc i e , e i due mez - zi pe t t i , ch e potet e servir e co n sopr a quell a Sa l sa , o C u l i, o R a g ù , o Guarnizion e , ch e più sarà d i voflr o geni o . Potet e anch e levar e le cosci e , e d i pett i ad un Oc a , e cuocerl i in una Bres a com e l ' O c a i n divers e manier e , e servirl e i n Hoscepot , alla Maffedoen e , o co n una deli e Salse , o Ragù d i sopr a descr i t te . Se volet e cuocerl e alla Me l fi , Vedet e pett i d i ca - prett o alla M e l f i. Tom. 11. pag. 107 . ovver o alla Ta r t a r a . Vedet e Pollastr i alla Tartar a pag. 79 . Restarebb e ancor a molt o d a dir e sopr a le Och e , ma siccom e s i apprestan o nell a fleffa gui- sa ch e le An i t r e , cos i no n sarebb e ch e ripete - re le medesim e cose . Anitra alli Cavoli. Antri r= Fiambate , spi l luccate , e sventrat e un' Ani t ra , pelategl i le zamp e , spuntategl i le d i - ta , trussatel a coll e cosci e e zamp e dentr o i l c o r po , ch e no n s i veggan o ch e i p i ed i , taglia - teli la carnosi tà, sopra i l coder i zzo , ripiegategliel o nel buc o da bass o , imbianchitel a al l ' acqu a bol- lent e , passatel a alla fresca , asciugatela , larda - tegl i tutt o i l pett o pe r travers o d i lardell i d i prosciutt o condit i co n erb e fine , pep e schiaccia - to , e sug o d i l imone , rifilati a l par o dell a car - ne . Abbiat e du e cavol i Bo l ogne s i , tagliatel i in N 4 ot -