LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

V Apicio Anitra in Fricandò . Antri =3 Fiambat e un a be l i ' An i t ra , spi l luc - cateia , sventratela , levategl i l ' oss o de l pe t to , e tagliategl i la carnosi tà sopr a i l coderizz o , ripie - gategliel o dentr o i l corpo , riempitel a d i un Ragù crud o d'animell e , fega t ini , tartuf i , prugnol i & c . che trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I., trussatel a co l- le zamp e ripiegat e sopr a l e cosci e , fatel a rinve - nir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pez - zo d i butirro , e sug o d i limon e ; indi piccategl i tut - to i l pett o d i minut o lard o j mettetel a i n un a cazzarol a co n qualch e fett a d i v i t e l l a , u n pez - zo d i prosciutt o , u n mazzett o d'erb e diverse , du e scalogn e , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagna , o altr o vin o bianc o bol lente , poc o bro - do , poc o sale , pep e san o , coprit e co n qualch e fett a d i lard o , e d un foglio d i cart a , fat e cuo - cer e co n fuoc o sott o e sopr a . Al lorché sarà co t t a , passat e i l fond o dell a cottur a a l setaccio , digrassatel o , aggiungetec i un poc o d i brod o co - lorit o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glas - s a . Scucit e l ' An i t r a, scolatela , glassategl i tutt a la part e piccata , e servitel a co n sott o un Ragù di Rape , o d i Carot e , o d i P i s e l l i. Trovaret e quest i Ragù ne l Tom. IV. Cap. I. Se volet e po - tet e dissossarl a de l tutt o , ovver o niente . Anitra alla Massedoene . Antrè s s Al l o r ché averet e flambat o , spilluc - ca t o , e sventrat o un 'An i t r a , trussatel a coll e cos - cie