LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. ao' i sci e dentr o i l corp o , tagliat e le zamp e ; aggiusta * tegl i i l coderizz o com e sopra , imbianchitel a u n moment o al l 'acqu a bol lente , passatel a alla fre - sca , asciugatela» piccategl i i du e mezz i pett i d i minut o l a r do , e fategl i un a rosett a pe r part e sopr a le cosci e piccandogliel e d i prosciutto . Fa - tel a cuocer e com e l a precedente . Quand o sarà c o t t a , scolatela , tagliategl i propriament e i du e mezz i pe t t i , e l e du e cosc i e , ponetel e sopr a un coperchi o d i cazzarola , o piat to , glassa - tegl i tutt o ci ò ch e è piccat o co n un a glass a co - me sopra , e servitel e co n sott o un Ragù al - la Massedoene , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap A. anitra alla Sen clù . ^intrè tz Dissossat e de ! tutt o un ' Ani t ra pe r la part e d i s op r a , alla riserv a dell e zamp e , do - po d i averl a flambata , spi l luccata , e aggiu - stat o i l coderizz o com e sopr a , riempitel a d i un Emensè fatt o colla carn e de l pett o dell a stess a An i t r a , animell e d i espret to , tartufi , p r ugno l i , erb e fine &c . ch e trovaret e ne l Tom. lV. Cap.U cuci tela , trussatel a coll e zamp e spellate , tagliat e le d i t a , e ripiegat e ne i lati dell e coscie , dando - g li l a sua form a pr imiera ; fatel a rinvenir e i n una cazzarol a sopr a i l fuoc o co u un pezz o d i but irr o squagl iato , e sug o d i l imone ; ponetel a posci a i n un'altr a cazzarol a co n un a fett a d i limo- ne senz a scorz a sopr a i l petto,fett e d i lard o sotto , e sopr a , un pezz o d i prosciutto , un mazzett o d'er - be divers e , du e scalogn e , sal e , pep e san o , poc o b r odo , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , © al -