LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

20 2 V Api CIO o altr a vin o bianc o bol lente , coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopra . Quand o sarà cot t a , scolatela , scucite - l a , e servitel a co n sott o un Ragù d Ol i ve dis - sossat e e ripien e , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. Anitra alli Finocchi. Antrè ss Flambat e , spilluccate , e sventrat e un* An i t ra , trussatel a col l e zamp e ripiegat e sopr a le cosci e , tagliategl i l a carnosi tà sopr a i l code - r izzo , e infilategliel o ne l corp o , imbianchitel a all 'acqu a bollent e , asciugatela , lardatel a pe r tra - vers o d i lardelli d i prosciutt o , condit i co n erb e fine, pepe , noc e moscata , sug o d i l imone , e rifilati a l par o dell a carn e ; mettetel a i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopra , un pezz o d i prosciut to , fett e d i carota , d i c ipol- l a , e d i pane , du e scalogne , un mazzett o d'er - be divers e , poc o sal e , pep e sano , poc o brod o , mezz o bicchier e d i vin o bianco , o d i Sciampa - gna bol lente , coprite * co n un fogliò d i Ca r t a, fat e cuocer e co n fuoc o sot to , e sopr a . A l l o r- ché sarà cot t a , scolatel a dall a 'Bresa , pone - tel a sopr a i l piatt o , guarnitel a d i Finocch i , ben e asciugat i , e servitel a co n sopr a un a buon a Sals a all ' Italian a r e s s a , o un buo n Cu li d i Pro - sciut to . Vedet e quest e Sals e ne l Tom. I. pag.S» e 6z. L a Guarnizion e de i Finocch i ne l Tom. IV. Cap, I. Ani.