LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno Cap. 111. 203 Anitra air Arancio * Autre ss Abbiat e un ' Ani t ra bianc a , tener a , e grassa , flambatela , spilluccat e la , e sventra - t e l a , tagliategl i l a carnosi tà sopr a i l code r i zzo , infilategliel o dentr o i l co r po , trussatel a coll e zam - pe sopr a le cosc i e , ovver o sot to , infilatel a al - io spied o , fatel a cuocer e arrost o involt a soltan - to d i cart a , avend o attenzion e ch e no n pass i d i cottur a , ma che rest i ne l suo sug o , cioè ch e no n sia molt o co t t a . A pi ù d i mezz a cottur a scar - tatela , fategl i prender e un leggier o colo r d ' o r o , e servitel a co n sopr a un a Sals a a l l ' Ar a n c i o , che trovaret e ne l Tom. I. pag, p i . Al cuni dop o cott a gl i fann o de i leggier i tagl i pe r travers o sopr a il pett o acciò penetr i l a Salsa , ma ci ò dipende - rà dall a volontà . Anitra alla' Singarà . Antri s s Aggiustat e un ' An i t ra com e l a pre . cedent e , col la differenza , ch e gl i levaret e l'oss o dei pett o , e la riempiret e d'u n Ragù cott o d'ani - mell e , tartufi , prugnol i & c . legat o co n du e ross i d'uov a e sug o d i limon e . Abbiat e un a caz - zarol a unt a d i butirr o , stendetec i sopr a du e o tr e fett e d i prosc iut to» ponetec i sopr a l ' An i- tr a co l pett o al d i sot to , un a cipollett a co n du e garofani „ coprit e co n du e fett e d i lard o . e un foglio d i car t a . Fat e cuocer e leggerment e co n fuoc o sott o e sopra ; quand o vedet e ch e pr in - cipia a prender e un poc o d i color e , bagnat e co n un