LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

204 Apici» un pochin o d i vin o bianc o , o d i Sciampagn a bollent e , u n tantin o d i brod o bianc o , e così continuaret e finché sarà co t t a , e colo r d ' o r o » allor a scolatel a , ponetel a sopr o i l piatt o co l prò» sdutt o sopr a , guarnitel a intorn o co n cipoll e mez - zan e glassate , tramezzat e co n crostin i d i mo l l i- ca d i pan e fritti tagliat i a guis a d i crest e . Po - net e u n poc o d i Cu li nell a cazzarol a d e l l ' A n i- t r a , un filetto d'aceto , fat e bol l ir e u n momen - t o , digrassat e , passat e a l setaccio , e servit e sopr a l ' An i t r a, e c ros t i n i , senz a toccar e l e c i - poll e . L a Guarnizion e d i dett e cipoll e vede - tel a ne l Tom.IV. Cap. 1. com e anch e il Ra g ù . ^Anitra alle J{ape. Antri = : Quest a s i apprest a esattament e co - me quell a alli Fi nocch i , e s i serv e nell a stess a guis a co n sopr a u n Ragù d i rap e , ch e trovare - te ne l Tom. IV. Cap. I. Tant o i l fond o d i quest a Br e s a , com e d i quell a alli F i noc ch i , l o potet e passar e a l setaccio , digrassarlo , farl o consuma - r e , e metterl o nell a Sals a , o ne l R a g ù , avend o attenzion e a l sal e . Anitra alla Duchessa. Antri s s Dissossat e de l tutt o du e Ani t r e mez - zanott e , tagliategl i i l coderizz o , levategl i un po - co dell a 'carn e de l pett o , e dell e cosci e , ta - gliatel a i n dadin i , formaten e u n Salpiccon e cru - do co n qualch e animell a d i capret to , tartu - fo &c . ch e t r ova r l e ne l Tom. IV. Cap. I. r iem -