LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 20 5 pi tec i l e Ani t r e , cucitel e , dategl i l a figur a d i un P omo , fatel e rinvenir e i n un a cazzarol a so - pr a i l fuoc o co n u n poc o d i butirr o squagliat o e sug o d i limon e ; indi asciugatele , piccategl i tutt o i l d i sopr a d i minut o lard o ; mettetel e i n una cazzarol a co n qualch e dadin o d i vitella , un pezz o d i prosciut to , un mazzett o d'erb e diver - se , du e scalogne , mezz o bicchier e d i vin o bianc o bollent e , altrettant o brod o , poc o sal e , pep e sano , copritel e co n qualch e fett a d i lardo , e un foglio d i cart a ; fatel e cuocer e co n fuo - co sott o e sopra . Quand o sarann o cott e , pas * sat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digras - satelo , aggiungetec i u n poc o d i brod o color i- t o , fatel o consumar e a l punt o d i un a glassa , scolatel e Cr anad i ne , scuci tele , glassategl i tutt a la part e piccat a , e servitel e co n sott o un a Sal- sa alla Pu r è d i p i s e l l i, ch e trovaret e ne l Tom.I. pag. 26. anitra alla T^ivemoese. vintrè s s Flambate , spi l luccate , e sventrat e un a b e l l ' A n i t r a , tagliategl i l a carnosi tà sopr a il code r i z zo , infilategliel o ne l c o r po , trussatel a coll e zamp e ripiegat e ne i lati dell e cosci e , im - bianchitel a al l ' acqu a bo l l en t e , passatel a alla fre - sca , asciugatela , lardategl i i l pett o pe r travers o di lardell i d i prosciutt o e l a rdo , condit i co n erb e fine, pepe , noc e moscata , e sug o d i l i - mon e , rifilati a l par o dell a carn e ; mettetel a i n un a cazzarol a co n qualch e fett a d i lard o e pro - s c i u t t o , u n poc o d i brod o b u o n o , u n bicchie - re