LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

*orS 'Z. Apicb re d i vin o bianco , o d i Sciampagn a consumat o pe r me t à , un mazzett o d'erb e diverse , du e sca - logn e , un poc o d i basilic o , sal e , pep e san o , coprit e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e con fuoc o sott o e sopr a . Quand o sarà c o t t a , scolatela , e servitel a co n sopr a un a Sals a a l - la Nivernoes e , ch e trovaret e ne l Tom. I. pag. 64 . Anitra in Hoscepot. Atitrè ~ Abbiat e un ' An i t r a grassa , tenera , e bianc a , frambatel a , spiliuccatel a , e sventratel a trussatel a coll e cosci e dentr o i l corp o , imbianchi - tel a al l ' acqu a bollent e , passatel a alia fresca , asciugatel a , tagliategl i le cosci e , i due mezz i pet - ti , e d i l groppon e propriamente , levandogl i l a carnosi tà sopr a i l coderizz o . Abbiat e dodic i c i - pollett e bianch e prim a prollessat e , e po i tolt a l a pe l l i co l a , carot a , pane , rapa , forzuto , i l tutt o a proporzion e » intagliat o ben e j e imbianchit o a l l' acqu a bollent e . Prendet e un a cazzarol a , met - tetec i ne l fond o qualch e fett a d i vitella se I ' ave - te , d i lard o , e d i prosciutt o , aggiustatec i sopr a i pezz i d e l l ' An i t r a , I'erb e intagliat e , coll e c i po l- lett e , t r é onci e d i ventresc a tagliat a i n fettin e tenent i alla coten a , e imbianchit a al l ' acqu a bol- lent e , u n mazzett o d ' erb e divers e , du e scalo - gn e , poc o sal e , pep e san o ; coprit e co n fett e di lard o , d i prosciutt o , e un foglio d i cart a ; fat e sudar e mezz o quart o d ' or a con ' fuoc o sott o e sopr a ; posci a bagnat e co n brod o buono , e f i - nir e d i cuocer e dolcement e . Quand o i l tutt o sa - rà