LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 20 7 rà cott o passat e al setacci o i l fond o dell a cottu - r a , digrassatelo . Passat e sopr a i l fuoc o i n un a cazzarol a , un pezzett o d i butirr o co n du e sca - logn e t r i t e ; al lorché sarann o colo r d ' o r o , ag - giungetec i un pochin o d i farin a , bagnat e co l fon- do sudett o , e un poc o d i Cu li : fat e bo l l i r e , e consumar e dolcement e a l punt o d i una Salsa , d i - grassatel a ben e , e servitel a sopr a 1' Ani t ra e l ' e r - be , i l tutt o asciugat o , e aggiustat o propriament e sopr a i l piatt o , e tramezzat o coll e fettin e d i ven - tresc a . Abbiat e attenzion e a l sa l e ; l e Och e s i appreston o nell a stess a guis a . Se l a Bres a sarà senz a vitella , i n quest o cas o i l fond o no n è trop - po buon o , ond e bisogn a servir e i n vec e un a Sal- sa alla Spagnuol a , o Italian a ross a , ch e trova - ret e ambedu e ne l Tom. I.pag. 62. e 6$. Se volet e potet e servir e 1' An i t ra intier a guarni rà col i ' erb e sudet te , e l a medesim a Salsa . Anitra alla Spagnuola . Antrè == Fiambat e , spilluccat e , e dissossat e de l tutt o un ' An i t ra dall a part e dell a schien a : riempitel a co n un Ragù, crud o compost o d i car - ne de l pett o e cosci e dell a stess a An i t r a , ani - mell e , fegatin i , tartuf i , prosciutt o , p r ugno l i , i l tutt o tagliat o i n dad i n i , erb e fine &c . : ch e tro - varet e ne l Tom. IV. Cap. I. , cucitel a , dategl i un a form a ro t onda , avvolgetel a d i fett e d i lard o co n due d i limon e senz a scorz a , legatel a co n un pez - zo d i stamina , mettetel a i n un a marmitt a giust a alla sua grandezz a , co n poc o brod o , du e bicchie - ri d i vin o bianc o , o d i Sciampagn a bollent e , Tom- 111. O fet -