LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

so 8 Z ' ripido fett e d i carote , d i c i po l l e , d i p a n ò , u n mazzett o d' erb e d i ve r se , du e scalogne , poc o sa l e , pe - pe san o , coprit e co n un fogl i o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopra , ovver o a l for - no . Quand o sarà cott a , scolatel a , levat e l a sta - mi na , i l l ardo , asciugatel a e servitel a guarnit a tutt o al l ' intorn o d i cipol let te , ruladined i cavo - l o , prugnol i d i ca r o t a , ol ive d i r ape , i l tutt o cott o e be n dispost o , co n sopr a un a buon a Sal- sa alla Spagnuol a , o un Cu li d i prosciutt o • L e Guarnizion i vedetel e ne l Tom. IV. Cap. / . Le_ > Sals e ne l Tom. 1. Cap. I. L a potet e anch e ser - vir e senz a guarnizion e co n sopr a un buo n C u - li d i rap e , o d i carot e . Vedetel i ne l Tom. I. pag. <?4- sAnitra al T Erbe fine. tAntrè s s Dissossat e un ' An i t ra com e l a prece - dent e alla riserv a dell e zamp e , riempi tel a d ' u n Ragù crud o d'animel l e , tartuf i & c , ch e trova - ret e ne l Tom. IV. Cap. 1., cucitel a com e se foss e intier a coll e zamp e ripiegat e ne i lati dell e coscie - fatel a rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o con u n pezz o d i butirr o , e u n poc o d ' ol io , tartuf i , prugnol i , scalogn e , cipollett a , petrose - mol o , un a punt a d ' a g l i o , un poc o d i bas i l i co , di dragoncel lo , i l tutt o trit o ; Abbiat e un ' al t r a cazzarol a , mettetec i ne l fond o qualch e fett a d i vi tel la , du e fett e d i prosciutt o , sal e , pep e schiacciat o , aggiustatec i sopr a '1 An i t r a co l pet - to a l d i sopr a , e tutt e 1' erb e trit e ; coprit e co n due fett e d i l a rdo , c un fogl i o d i car t a ; fat e su-