LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

aio V Apici* Anitra in diverse maniere. Antrè — Quand o averet e flambato , spillucca - t o , e sventrat o un a bel i' Ani t ra , tagliategl i l a carnosi tà sopr a i l coderizz o , e infilategliel o ne l buc o d a bass o , trussatel a coll e zamp e ne l cor - po , o sott o le cosci e , imbianchitel a a l l ' acqu a bollent e , passatel a alla fresc a , asciugatel a , lar - datel a se volet e d i lardell i d i prosciutt o e lar - d o condit i , mettetel a i n un a cazzarol a co n fet - te d i lard o sott o e sopr a , du e fett e d i limon e senz a scorz a sopr a i l pett o , un pezz o d i pro - sciut to , fett e d i c i po l l a, d i ca r o t a , e d i pane , un mazzett o d ' erb e divers e , radich e d i petrose - mol o , bas i l i co , du e scalogne , poc o brod o , u n bicchier e d i vin o bianc o bollent e , sal e , pep e san o ; coprit e co n u n foglio d i cart a , fat e cuoce - re co n fuoc o sott o e sopr a • Al l or ché sarà cot - t a , scolatela , asciugatela , e servitel a co n sopr a una dell e Sals e , C u l l, o Ragù che son o descrit - te a l l ' Oc a in divers e manier e pag. i o . i. Cot t a allo spied o involt a d i cart a , o senza , ovver o co n una fett a d i lard o sopr a i l pett o e car ta , l a po - tet e servir e coll e medesim e Sals e . Filetti d' Anitr a in diverse maniere. Orduvre s s Co n i filetti d ' An i t r a , ossian o i du e mezz i pett i s i apprestan o un gra n numer o d i Piat t i esquisit i , e assa i de l i c a t i . Pe r quell i i n Esca - lopp e potet e veder e filetti d i Gal l inacci o , d i Pol- l anca , d i Lepr e i n Escalopp e &c . Pe r quel l i i n E men -