LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 21 1 Emensè fat e cuocer e arrost o du e Ani tr e u n poc o più dell a met a acciò restin o ne l lor o sug o . A l l o r- ché sarann o u n poc o fredd e levategl i i quattr o mezz i pe t t i , e abbiat e attenzion e a perder e i l sug o ch e averann o res o dopp o la lor o cottur a , tagliatel i pe r travers o i n fettin e assa i fine senz a scomporl i , aggiustatel i ne l p i a t t o , e servitel i co n sopr a un a Sals a al l 'Aranci o , ch e trovaret e ne l To m.l.pav. qi. aggiungendoc i i l sug o ch e averann o res o le An i- tr e . L i potet e servir e anch e co n qualch e altr a Sa l sa , com e a l l ' An i t r a , alla Po l a c c a , Piccan - te , a l Porchett o & c . , ad un a Pu r è d i Cipol le , di Rape , d i Lenticchi e &c . , ovver o un Ragù d i Tartuf i , d i P r ugno l i , d i Cipol let t a &c. Tutt e que - ste Salse , P u r è , e Ragù . Vedetel i ne l Tom I. e IV. Mol t e d i quest e vivand e , dop o ch e son o tagliat e l e fettin e d i pett o d i Ani t ra s i metto - no nell a Sals a pe r farl e scaldar e senz a b o l l i r e ; oppur e al lorché v i è i l comod o dell e cazzaro - le d i argent o v i s i aggiustan o dentr o l e fettin e be n dispost e , e poc o prim a d i servir e c i s i ver - sa l a Sals a be n ca lda , indi s i fà scaldar e la caz - zarol a senz a bollir e , e s i serv e co n sopr a qualch e anellett o d i mollica d i pan e fritt o d i be l colo- re . I l sug o d i aranci o convien e assa i megli o a l l ' Ani t ra , ch e quell o d i limon e . L e Ani trel l e s i apprestan o nell o stess o mod o , e si spennan o al l ' acqu a com e i Pol l as t r i , e P i c c i on i. Garganelle Agro-dolce Antrè = L e Garganell e s i servon o ordinaria - ment e pe r arrost o ne l lor o sug o ; ovver o s i pre - O $ pa -