LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

21 2 V Apicio paron o a diverr e Salse , R a g ù , e Gua r n i z i on i , nell a stess a guis a ch e l e Ani t re .Pe r farl e po i Ag r o- dolc e . Prendet e t r é Garganell e grass e e carnu - te , flambatele, spilluccatele , e sventratel e , t a s - satel e coll e cosci e dentr o i l corp o ; mettetel e i n un a cazzarol a co n fettine - d i lard o e prosciutt o sott o e sopr a , fett e d i cipolla , d i carot a , d i pane , di radic a d i petrosemol o , du e scalogne , un a spicchi o d ' agli o , la quart a part e d i una__ , foglia d i a l loro , un' ide a d i bas i l ico , poc o sa - le , pep e san o , du e garofani , un o stecc o d i can - cell a , mezz o bicchier e d i vin o bianc o bol lente , brod o quant o bast i , coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sot to , e sopr a . Quand o sarann o cott e abbiat e un a Sals a Ag r o - dolc e com e è descritt a ne l To m. I.pag. yy. po - netec i dentr o l e Garganell e be n scolat e , fatel e bollir e dolcement e , aggiungendoc i i l fond o del - la lor o cottur a passat o al setaccio , e be n digras - sat o . Al lorch é l a Sals a sarà consumat a a l su o punt o , e legat a un a cos a giust a , mettetec i u n buo n pizzic o d i capper i fini i n t i e r i , e servitel a sopr a l e Garganel le . L e Pe r n i c i , Starn e , Bec - cacel e , Ani t r e , P i v i e r i, Pi cc ioni d a ghiand a , ossian o selvat ici , Tortor e , Uccel li acquatic i & c . si apprestan o esattament e nell a stess o mo d o . Garganelle alla Flamande. Antro =3 Fat e cuocer e t r é Garganell e ben e appropriat e i n un a Bres a ristrett a com e l a pre - cedent e . Al lorch é sarann o cott e , aggiustatel e sopr a i l piat to , guarnitel e d i cipol let te , caro - te ,