LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

136 ditel e co n sal e , pep e e noc e moscad a e passatel ima soluzion e d ' uov a e d i burr o fus o ; friggetel e n l 'olio o ne l burr o no n tropp o caldo , altriment i s i an rirebber o prim a d i cuocer e ; servitel e s u u n tovagliuo ripiegato , co n limon e tagliat o a quarti . 358 . -'Sogliol e al a provenzale INGREDIENTI : Sogliole, sale, pepe grosso, noce prezzemolo, olio d'oliva, vino, cipolle, limone. Prendet e du e bell e sogliole , ripulitele , apritel e da l dors e conditel e co n sale , pep e grosso , noc e moscad a e pre zemol o trit o : mettetel e s u u n piatt o d i metall o co n o d'oliv o finissimo, e d u n mezz o bicchier e d i vino bianc e fatel e cuocer e ne l forno . Intant o tagliat e a d anell i se gross e cipoll e e friggetel e co n olio d ' oliva ; cott e d ' bel colore , scolatele , disponetel e al l ' ingi r o dell e sogliole , e servit e co n sug o d i limone . 359 . - Sogliol e fritt e al a marsiglies INGREDIENTI : Sogliole, farcia, acciughe, cipolla, p molo , vino, burro, pane, uova, sale, salsa di p funghi. Allestit e tr e gross e sogliol e cu i leveret e l a pell e e se pareret e i filetti, lasciandol i pe rò attaccat i alla testa . Ma rinatel e pe r qualch e or a ; prendet e du e ettogramm i farci a d i pesc e fino, a cu i uniret e se i acciugh e pulit tagliat e a dadol ini , tr e fungh i cot t i , tagliat i par iment i un a cipolla e prezzemolo , tutt o trit o e cott o co n v Marsal a e poc o burr o ; quand o i l compost o si a fredd stratificat e i filetti nell ' intern o avendol i dapprim a asciu gati . Riunit e l e sogliol e com e fosser o intere , passatel al pan e fino, po i all 'uov o sbattut o co n sale , e d i nu al pane ; regolatele , ponetel e i n un a tegghi a co n bur depurat o e fatel e cuocer e be n lentamente , pe r i l ch e correrann o no n men o d i 2 5 o 3 0 mi nu t i ; asciugatel tagliatel e i n quattr o o d i n tr e oltr e l a testa , adagiat in bell'ordin e su l piatto . Servit e co n sals a d i pomido a cu i avret e aggiunt o de i pi ccoli funghi , de i citriuolin a foggi a d'olivette , no n ch e i l solit o burr o fresc o e po sug o d i limone .