LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

137 360 . - Spinaci . INGREDIENTI : Spinaci, grasso, sugo di carne, crema. Si ammanniscon o co l grasso , co l sug o d i carne , op - pur e anch e alla crema , dop o averl i fatt i cuocer e i n sem - plice acqua . Gli spinac i son o l a ver a scop a dell o stomaco . 361 . - Spinac i al a milanese . INGREDIENTI : Spinaci, burro, salsa vellutata, sale, p farina, sugo. Imbianchit e abbondantement e du e chilogramm i d i spi - naci , indi be n spremut i mettetel i i n un a casseruol a co n bur ro ; quand o sian o asciugati , conditel i co n un a tazz a di sals a vellutat a ridotta , sal e e pepe ; ov e fosser o mol- l i c c i, aggiungetev i u n po ' d i burr o amalgamat o co n fa - rina e lasciatel i bollir e fino a ch e sian o consistent i ab - bastanz a pe r montarl i su l piatt o i n piramide . Servitel i mettendov i all ' ingir o u n bicchier e d i sug o d i vitello. 362 . - Spinac i al a panna . INGREDIENTI: Spinaci, burro, farina bianca, panna, sugo sale, noce moscada. Apparecchiat e be n cotti , spremut i e tritati , du e chi lo- gramm i d i spinaci , passatel i allo staccio , e dop o averl i fatt i asciugar e co n burro , amalgamatev i assiem e du e cuc - chiai d i farin a d i semol a ; bagnat e co n tr e bicchier i d i buon a pann a e poc o sug o ristretto , sal e e noc e moscada ; tramenat e fino allo svilupp o dell'ebollizione , indi cuoce - teli a fuoc o lent o e ultimatel i co n burr o fresco . 363 . - Spinac i al ' italiana . INGREDIENTI : Spinaci, sale, burro, uova, pane. Mondat e e diguazzat e du e chilogramm i d i spinaci , im - bianchitel i i n acqu a e sale , spremeteli , tagliuzzatel i e fa - teli cuocer e i n un a casseruol a co n burr o d'acciuga ; ag - giungetev i mezz o ettogramm o d i uv a d i Malag a e altret - tant a uv a pass a ch e avret e dapprim a lavat a i n acqu a t iepida , amalgamat e i l tutt o e servit e co n croston i d i pan e fritt o e be n glassati . 9