LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

138 364. - Spinac i al a borghese . INGREDIENT:I Spinaci, burro, aglio, acciughe, sale, noce moscada. Fat e soffrigger e i n un a casseruol a u n ettogramm o d burr o co n du e spicch i d'agli o schiacciat o e quattr o acciu ghe trite ; gettatev i entr o gl i spinac i imbianchiti ; aggiun - getev i sale , pepe , noc e moscad a e a l moment o d i r i t rar l i da l fuoc o ultimatel i col i' addizion e d ' u n po ' d burr o fresco . 365. - Spinac i al'inglese . INGREDIENT:I Spinaci, burro, sale, pepe, noce mo Cotti gl i spinac i e d i po i spremut i e tagliuzzati , fa asciugar e a fuoc o ardent e co n burro , sale , pep e e n moscada . A l moment o d i servirl i aggiungetev i u n po ' d burr o fresc o e disponetel i su l piatt o guarnit o co n c r ston i d i pan e fritto . 366. - Spinac i al a francese . INGREDIENTI : Spinaci, burro, salsa, pepe, noce m crostoni. Mondat e e cuocet e i n molt'acqu a du e chilogramm i d spinaci ; rinfrescateli , spremeteli , tritatel i minutament e e mettetel i i n un a casseruol a co n u n ettogramm o d i burro fatel i asciugar e e d unitev i de l buo n sug o e_ dell a sals vellutata , sale , pep e e noc e moscada ; ultimatel i co un pezzett o d i burr o fresc o e servitel i co n croston i o anch e pe r guarnitura . 367. - Sug o magr o d i pesce . INGREDIENTI : Carote, cipolla, sedano, sale, uova. La tinc a , i l pesc e persic o , i l merlang o , i l lucci o , i carpione , i l barbio , l a muggine , i l cefalo , i l cavigl ione la cerni a o scorpion e d i mare , i l pesce-cappone , l a t r gl i a^ l e anguill e (i n poc a quant i tà) e i n general e tutt i pesc i a^ carn e sod a son o quelli ch e megli o s i confann o a quest ' uso . Tagliat e e fat e soffrigger e co n burr o du e o tr e caro un a cipolla, u n po ' d i sedano ; quand o i l tutt o avrà pres o un colo r biond o dorato , ponetev i sopr a i l pesc e tagliat o a pezzi , bagnatel o co n poc a acqua , indi salat e e versatev i