LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

139 pariment i acqu a cald a i n proporzion e com e pe l brod o di grasso , ponend o ment e ch e l a carn e d i pesc e essend o men o solid a resist e men o all 'ebollizione . Digrassat e e passat e alla salvietta . Quest o sug o dev e riesci r chiar o tendent e a l rossigno , e d ov e occorr a l o s i chiarificherà con carn e d i pesc e pestat a co n uova . 368 . - Sug o pe r condir e minestr e a l INGREDIENTI: Cipolla, sedano, carota, burro, sale, sugo di pomidori, funghi, brodo. Trinciat e no n tropp o minutament e un a cipolla, de l se - dan o e d un a carota ; mettet e i l tutt o a l fuoc o i n un casseruol a co n burr o e sale ; lasciat e soffrigger e u n poco , e indi aggiunget e qualch e pezzett o d i carn e cot ta , u n pizzico d i fungh i secch i (rinvenut i prim a nell'acqu a calda) , e u n po ' d i sug o d i pomidor i : lasciat e così cuocer e pe r un altr o quart o d ' ora , aggiungend o u n poc o d i brod o pe r mantene r l 'umido , e finalment e passat e i l tutt o allo staccio . I l sug o ch e s i ottien e aggiunges i alla minestr a quand o ess a è quas i cotta . 369 . - Sug o Matigno n pe r i pesci . INGREDIENTI: Burro, giambone, carote, cipolle, funghi, timo, lauro, sale, pepe, vino Madera. Fat e rinvenir e i n un a soluzion e d i lard o e d i burr o , del giambone , carote , cipoll e e fungh i i n fette , a cu i ag - giungeret e qualch e ramicell o d i timo , du e fogli e d i lauro , sal e e pep e ; bagnat e co n un a tass a d i buo n sug o e un mezz a bottigli a d i vino Mader a ; ravvivat e i l fuoc o e fate ridurr e a densi tà. Quest o sug o s ' impieg a pe r ma - scherar e carn i d a cuocer e allo spied o o d arrostite . 370 . - Sug o d i magro . INGREDIENTI: Burro, cipolle, carote, luccio, vino bianc acqua salata o brodo di magro, garofani, sedano. Mettet e a l fuoc o i n un a casseruol a u n ettogramm o e mezz o d i burro , tr e cipolle , un a carot a tagliat a a fett e e d un lucci o fatt o i n pezzi . Lasciat e ch e friggan o quest i ingredient i finché prendan o u n colo r biondo , avend o