LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

140 cur a d i voltarl i e rivoltarli. Bagnatel i po i co n u n chier e d i vino bianco , e quand o i l vino sarà quas i tutt consumato , riempit e l a casseruol a d'acqu a salat a o brod o magr o suddetto , mettetec i quattr o chiod i d i garo fano , un piccol o gamb o d i sedano , e lasciat e ch e i l tutt bolla pe r un'ora . Passat o i l sug o così ottenut o allo sta cio, v e n e servirete'pe r i piatt i d i magro . 371 . - Sug o d i magr o pe r past s asciute INGREDIENTI: Burro, pinocchi, funghi, sale, olio, Fat e rosolar e co n du e ettogramm i d i burr o un a v tin a d i p i nocch i , ch e posci a ritireret e lasciand o 1 ' unt nell a casseruol a ; mettet e allor a i n quest a un a cipo trinciat a e u n pizzico d i sale , e lasciat e soffrigger e 10 o 1 2 minuti . Dop o ci ò aggiunget e 5 0 o 6 0 gramm i fungh i fresch i tagliat i a fette , i l sug o d i 5 o 6 pomid ovver o conserv a sciolt a i n poc a acqu a calda , e fat e cuo cer e lentament e pe r mezz'ora : indi nettat e du e acciugh salate , togliend o lor o l a lisca, disfatel e co n olio bollent e gettatel e nell a casseruol a insiem e co i pinocch i sud dett i gi à rosolati , i qual i avret e intant o pestat i ne l mo tai o co n u n pizzico d i farina . Rimestat e i l tutto , al gand o co n poc a acqua , e lasciat e po i concentrar e a le fuoco . 372 . - Sug o d i pomidor i composto . INGREDIENTI: Pomidori, carota, sedano, brodo. Prendet e i pomidor i be n matur i , tagliatel i ne l mezz mettetel i senz'acqu a i n un a casseruol a unitament e un a carot a e u n poc o d i sedan o t r inciat i , fat e cuoc 11 tutt o pe r circ a tr e quart i d'ora , e passat e allo stac premend o co n u n mestol o : indi, raccolt o tutt o i l su ponetel o nuovament e a l fuoc o i n un a casseruol a qualch e cucchiaiat a d i brodo , e fatel o concentrar e si al punt o ch e v i aggrada . 373 . - Sug o d i pesc a pe r condir e zup INGREDIENTI: Pesce, olio, cipolla, sale, brodo, g rosmarino. Prendet e de l pesc e minuto , e mettetel o a lessar e c pochissim a acqua , dandogl i sol o mezz a cottur a : indi