LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

141 ritiratel o da l su o brodo , ponetel o i n un a casseruol a co n soffritt o d'oli o e cipolla, salatel o e quand o sarà be n ro - solat o , bagnatel o co l brod o suddett o , aggiungend o an - che u n poc o d i conserv a d i pomidor i , du e garofan i e d un a ciocchett a d i rosmarino . Lasciat e così cuocer e pe r un'altr a mezz 'ora , affinchè i l pesc e s i disfacci a e l ' u - mid o s i consum i alquant o ; posci a versat e i l tutt o sull o staccio , e fat e passar e a forz a premend o co l mestolo . S e il sug o riesciss e poc o denso , potret e farl o concentrar e riponendol o su l fuoco . 374 . - Sug o d'olio . INGREDIENTI : Olio d'oliva, cipolle, carote, sedano, r sale, farina bianca, brodo. Mettet e a fuoc o i n un a casseruol a u n ett o d'oli o d'o - l iva co n cipolle, carot e e sedan o i n fette . Pres o ch e ab - bian o quest e verdur e u n colo r d'oro , unit e lor o 8 ettog . di ran e piccol e gi à allestite , e , s e n e avete , dell e rest e di pesci . Fat e arrosolar e i l tutt o salandol o a dovere , poi legatel o co n du e cucchia i d i farin a bianc a e bagna - tel o co n l i tri 1 ' / g d i brod o d i rane . Dop o un a bollitur a di tr e ore , passat e allo stacci o i l sugo . 375 . - S uo g stufat o d i grasso . INGREDIENTI : Burro, lardo, prosciutto, cipolle, inan vitello, brodo, carota, sedano, garofani, spezie,farina Fat e soffrigger e i n un a casseruol a u n ett o d i bur ro , un ett o d i lardo , qualch e fett a d i prosciutt o o d i salame , du e cipoll e tagliate , de i pezz i d i carn e d i manz o o d i vi tel lo , o , s e vuo i s i , d i pollame . Quand o i l tutt o avrà pres o u n colo r d'oro , bagnatel o a pi ù ripres e co n brodo , poi riempit e d i brod o l a casseruol a , mettetev i un a ca - rot a , u n sedano , tr e chiod i d i garofano , .du e pres e d i spezi e e d u n po ' d i burr o soffritt o a part e co n u n cuc chiai o d i farina . Schiumat e , lasciat e bollir e pe r quattr o ore , digrassat e e passat e allo staccio . 376 . - Stoccafiss o al a marinara . INGREDIENT:I Acciughe, olio, aglio, pinocchi, sale, pe spezie, vino bianco. Pulit e 6 acciugh e salate , togliend o lor o l a l isca, e di - sfatel e co n olio cald o i n un a casseruol a : indi unitev i