LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

142 qualch e spicchi o d'agli o trinciato , e fat e soffrigger e pe due o tr e minuti . Aggiunget e allor a l o stoccofiss o gi à ammollit o e tagliat o a pezzi , un pizzico d i pinocchi , sale pepe , spezi e ed u n po ' d i vin o bianco , e lasciat e cuo cer e lentamente , rimestand o pi ù volte . 377. - Stoccofiss o al a genovese INGREDIENTI: Stocco/isso, olio, sale, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, acciuga, pepe, spezie,funghi farina. Ponet e a soffrigger e i n casseruola , co n olio e sa l un a cipol la, un o spicchi o d'aglio , u n po ' d i carota , se - dan o e prezzemolo , i l tutt o be n trinciat o ed aggiungetev i un'acciug a salata , pulit a a dovere , ch e faret e disfar e ne soffritt o medesimo . Dop o ci ò mettet e nell a stess a cas - seruol a u n chilogramm o d i stoccofiss o ben e ammollit o e tagliat o a pezz i ; cospargetev i poc o pep e e spezi e lasciat e sobbollir e pe r alcun i minut i ; posci a unitev i du e fungh i fresch i tagliat i sottilment e (oppur e secch i m a r i n- venut i prim a nell'acqu a calda) , alcun i pomidor i sbucciati , privat i de ' lor o sem i e tagliat i a pezzi , ed u n pugill o farina . Rimestat e i l tutto , e lasciat e finir d i cuocere . Insiem e all o stoccofiss o s i posson o metter e a cuocer alcun e trippette , pur e d i stoccofisso , be n lavat e e spellate . 378. - Storione . La carn e dell o storion e è l a pi ù consistent e d i i pesc i , e pu ò cuocers i egualment e all o spied o o c marinata , e prestas i a tutt i i mod i d i cozion e com carn i d i vitello. 379. - Storion e al o spiedo . INGREDIENTI : Storione, acciuga, olio, sale, limone, zemolo, timo. Pe r arrostir e un o storion e inter o bisogn a sceglierl o piuttost o piccolo . Raschiatel o dunqu e co n u n colte ond e toglie r le squame ; puliten e le branchie , estraeten e le inter iora , lavatelo , praticatev i qu a e là alcun i buch colla punt a d ' un col tel lo , introducet e i n ess i altrettant i pezzett i d i acciug a salata , e mettetel o posci a pe r 6