LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

143 in u n recipient e co n du e bicchier i d i olio, sale , i l sug o di du e l imoni, prezzemol o tritato , e alcun e fogli e d i timo . Dop o ci ò accomodatel o allo spiedo , cospargetel o d i sale , involgetel o i n un a gross a cart a bianc a spalmat a inter - nament e co n bur ro , e fatel o così girar e a l fuoc o pe r un'ora . Infin e togliet e l a carta , lasciat e i l pesc e su l fuoc o ancor a pe r 20 o 25 minuti , ond e prend a u n be l colore , ungetel o qualch e altr a volt a collo stess o su o marinaggio , e servitel o caldo . 380. - Storion e in istufato . INGREDIENTI : Pezzo di storione, carote, acciuga, limo pepe, burro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo Pulit e u n be l pezz o d i storione , inlardellatel o co n fi- lett i d i carote , avvoltat i prim a i n u n pastum e fatt o d i acciugh e pestat e co n scorz a verd e d i l imone , sal e e pepe . Ci ò fatto , mettet e a frigger e i n un a casseruol un pezz o d i burr o co n un a cipolla tagliat a i n croce . Gettat e vi a l a cipolla subit o ch e avrà pres o i l colo r d'or o e ponet e i n su a vec e l o storion e infarinat o ; e arrosolat o ch e si a d a amb i i lati, bagnatel o co n u n b i c - chier e d i vino bianc o o megli o d i Malaga , e, consumat o il vino , aggiungetev i de l brod o d i ran e e lasciatel o an - dar e a piccol o fuoc o pe r mezz'or a circa . Cotto , servitel o col su o fond o sgrassat o e ristretto . 381. - Saut é d i vitelo . INGREDIENTI: Vitello, burro, tartufi, sugo di limone. Tagliat e a scalopin i u n pezz o d i cosci a d i vitello priv a de i muscol i e d'ogn i pel l icola ; battetel i alquanto , infari- natel i , mettetel i i n un a tortier a i n cu i avret e fatt o fr ig- ger e u n pezz o d i burr o e friggetel i a fuoc o ardent e spolverizzatel i ancor a d i farina , bagnat e co n un a tazz a di brod o e fat e cuocere , unendov i d a ultim o u n po ' d i sug o condensato , erb e fine, e fett e d i tartuf i e d anch e fungh i cotti . Disponet e su l piatt o gl i scalopin i e appron - tat e l a sal sa , unend o alla cozion e u n pezz o d i burr o e un po ' d i sug o d i limone . Cosparget e gl i scalopin i d i sals a e servit e co n un a guarnitur a a piacimento .