LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

144 382. - Test a d i maai l e a lesso . INGREDIEIN:T Testa di maiale. Faret e lessar e l a test a de l maiale , m a quand o mezz a cottur a l a ritireret e dall a pentola , e messal a su taglier e l a disosserete , aiutandov i co n u n coltell o e pr curand o d i no n spezzarl a n è deformarla ; posci a l a r metteret e ne l su o brod o ond e farvel a finir d i cuocer e lent o fuoco . S i pu ò servirl a co n mostard a d i senap e con sals a piccante . Il grass o ch e s i ritra e da l brodo , quand o quest o s i raffreddato , pu ò servir e a divers i us i dell a cucina . 383. - Test a d i vitelo . INGREDIENTI : Testa, acqua, cipolla, chiodi di garofa aglio, sale, pepe. Prendet e un a test a d i vitello be n pulita , fatel a lessare disossatel a e cucinatel a i n tutt o com e gl i zampetti . 384. - Tord i al a milanese . INGREDIENT:I Tordi, lardo, prosciutto, sedano, caro garofani. Stendet e su l fond o d'un a casseruol a tant e sottil i fett e di lard o quant e n e occorron o pe r coprirl o tutt o ; spar getev i sopr a alquant i pezzett i d i prosciutt o ; adagiatev i i tordi , mettend o de l burr o negl ' interstiz i ; aggiunget e un poc o d i sedan o e mezz a carot a trinciat i sottilmente alcun i garofan i e 3 o 4 coccol e d i ginepr o acciac e fat e cuocer e a fuoc o moderat o , tenend o copert a l casseruola . Dop o vent i minut i rivoltat e i tordi , bagnatel con poc o vino , ricoprit e e lasciat e compier e l a cottura Al lora ritirat e da l fuoc o l a casseruola , mettet e i tord in disparte ; digrassat e l ' int into , passandol o allo stacci o e sopprimend o i residu i de l lard o e de l prosciut to ; mettet e l ' intint o stess o a l fuoc o insiem e a qualch e ta tufo tagliat o sottilmente ; unitev i i tordi , e lasciat e so bollir e ancor a pe r poch i minut i . 385. - Tord i al a veneziana . INGREDIEIN:T Tordi, lardo, salvia, burro, pane, sale. Spiumat e e d abbrustolat e dodic i tordi ; levat e lor o gl i