LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

145 occh i e d i l sottobecc o senz a toccar e l e interior a ; inf i l- zatel i sull o spied o co n fett e d i lard o e fogli e d i salvia . Cuocetel i a fuoc o ardente,bagnandol i co n burr o sciol to ; salat i a dover e servitel i co n fett e d i pan e fritt e co l grass o dell a leccarda . 386. - Tartuf i a! formaggi o dolce . INGREDIENTI: Tartufi, burro, formaggio, sale, pepe. Mettet e i n dispart e du e ett i d i tartuf i be n mondat i e d affettat i co l tagliaretto . Fat e frigger e sol o pe r u n istant e un ett o d i burr o co n u n cucchiai o d'oli o d'oliva , gettatev i i tartuf i e co n ess i u n ett o d i formaggi o battelmatt t gliat o i n sottil i fettine . Rimescolat e i l tutt o a fuoc pe r dieci minut i , mettetev i poc o sal e e pepe , e servitel o prontamente . , 387 . - Tinc a carpionata . INGREDIENTI: Tinea, olio, salvia, finocchio, erba maggio- rana, farina bianca, aceto, vino, zucchero,' sale, pep Fat e friggere , com e d i consueto , un a bell a tinc a ne l - l 'ol io. A part e mettet e a bollir e u n ett o d ' ol io , ott o fo - gli e d i salvia , de l finocchio, dell'erb a maggiorana , ag - giungetev i u n cucchiai o d i farin a bi anca , e poc o dop o un bicchier o d i aceto , un o d i vin o bianco , u n pizzico d i zucchero , sal e e pepe . Ridott o pe r consumazion e i l l i - quid o a me t à , passatel o alla stacci o e versatel o sopr a la t inca , lasciand o ch e v i sti a i n infusion e anch e pe r qualch e giorno . 388 . - Tinc a co n cipolete . INGREDIENTI: Tinca, olio, salvia, maggiorana, farina , vino, aceto, zucchero, sale, pepe. Mettet e a fuoc o i n un a casseruol a u n poc o d'olio , al - cun e fogli e d i sa lvi a , finocchio e maggioran a ; stempe - ratevi , entr o u n cucchiai o d i farin a bianca , diluit e co n vino bianc o e d egua l quant i tà d i aceto , u n pizzico d i zucchero , sal e e pepe . Lasciat e bollir e qualch e minuto , passat e all o stacci o e versat e l a cozion e sull a tinc a fredd a e precedentement e fritt a nell 'olio.