LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

147 392 . - Tortel i d i sol i pom i d i tera INGREDIENTI : Pomi di terra, aequa, sale, uova, farin bianca, strutto. Gotti i n molt'acqu a co n sal e i pom i d i terr a nell a dos e di 8 ettogr. , pelateli , pestatel i ne l mortaio . Continuat e a pestarl i finché l a past a acquist i un a cert a qua l lucentezza , ed intant o unitev i tr e uovi interi , uno alla volta . Togliet e allor a l a past a da l mortaio , infarinatel a alla superficie , ar - rotolatel a i n mod o ch e prend a l a form a d i u n baston e e tagliatel a i n piccoli pezz i ch e getteret e nel l 'ol i o o nell o strutto . 393 . - Tripp a degl i operai . INGREDIENTI: Trippa, burro, aglio, prezzemolo, brodo sale, pepe, spezie, formaggio. Lavat e i n molt e acqu e l a tripp a dett a foiolo, ch e ta - glieret e a filettini, mettetel a i n casseruol a co n burr o fritto , un o spicchi o d'agli o e u n poc o d i prezzemol o ; bagnat e con buo n brodo , aggiunget e sale , pep e e spezi e ; lasciat e sobbollir e a casseruol a copert a circ a tr e quart i d ' o r a , gettatev i entr o u n poc o d i formaggi o grattugiat o e servite . 394 . - Tonn o al a gratela . INGREDIENTI : Tonno, olio, sugo di limone, prezzemolo pane. Immollat e ne l latt e pe r qualch e or a u n pezz o d i tonn o salato . Stillatel o e mettetel o i n fusion e almen o pe r du e ore co n olio, sug o d i limon e e prezzemol o trito . Ravvol- getel o ne l pan e grattugiat o e cuocetel o lentament e sull a gratella . Servitel o cospars o col la suddett a marinatura . 395 . - Timbal o d i maccheron i al a milan INGREDIENTI: Pasta, maccheroni, sugo, burro, noce m scada, formaggio, pollo, lingua, tartufi, salsa, tordi. Preparat e cinqu e ettogramm i d i past a fina, stendetel a in guis a d i fasci a u n po ' pi ù lung a dell a paret e dell o stamp o ; regolatel a all ' es t remi tà e spianat e i ritagl i co ' qual i taglieret e u n disc o de l diametr o dell o stamp o e collocheret e i n fond o a d esso ; bagnat e l e es t remi tà e d