LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

143 applicat e l a fasci a d i past a contr o l e paret i dell o stamp congiunget e l e es t remi tà dop o averl e inumidit e e mend o su l punt o ov e s i riuniscon o ; qualor a de ' glo si presentasser o sull a superfìcie dell a pasta , punzecchia tel a pe r fa r uscir e 1 ' ari a ; l a past a dovrà esser e d spessor e d'u n pezz o d a cinqu e franchi . Giocet e i n acq bollent e salat a quattr o ettogramm i d i maccheroni , scola teli e mettetel i i n un a casseruol a co n u n po ' d i buo n sug e u n pezz o d i burro , noc e moscad a e formaggi o gra giat o ; mescolat e ben e quest i ingredient i e versatel i n timballo , ch e copriret e co n u n disc o d i pasta , ch e av al l' uop o predispost o ; cuocetel o ne l forn o pe r circ a t quart i d'ora , e alcun i minut i prim a d i servire , ritiratel levat e i l coperchi o e porzion e de ' maccheron i e sostitui un intingol o d i filetti d i poll o arrost i t i , lingu a e tartu il tutt o tagliat o a filettini e condit o co n sals a molt o strett a ; coprit e l ' int ingol o co n u n po ' d i maccheron rovesciat e i l timball o su l piatto ; guarnitel o all ' ingiro , s e ne avet e l ' oppor tuni t à , co n filetti d i tord i saltat i a l m ment o e leggierment e intris i d'un a sals a salmis. 396 . - Tenerum i d'agnel o al a prov INGREDIENTI: Tenerumi, olio d'oliva, cipolle, aglio Frigget e i tenerum i co n olio d ' o l i v a , cipoll e passa allo staccio , e un o spicc o d'aglio, 'ch e po i leverete . S vit e co n buo n sug o chiar o a parte . 397 . - Tenerum i d'agnel o ali a Y INGREDIENTI: Tenerumi, salsa, pane, uova, burro Fat e cuocer e i n ristrett o i tenerum i ch e desiderat e s vire, mettetel i fr a du e coperchi , tenendol i compress i fin a ch e sian o fredd i ; tagliatel i a form a d i cuor e e d mergetel i i n un a sals a a piacere , indi passatel i a l pa al l' uov o e d i nuov o a l pan e ; dat e lor o bell a form a friggetel i co n burro . A l moment o d i servir e disponetel sul piatt o co n sug o chiar o perfettament e ultimato . 398 . - Uov a inzuccherate . INGREDIENTI: Uova, zucchero, limone, panna, sal Sbattet e l'album e d i se i uov a co n u n cucchiai o d i zu cher o e l a sottil e bucci a d i mezz o l imone ; aggiunge