LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

149 la soluzion e de i tuorl i d ' uov a e mescolat e i l tutt o co n un poc o d i pann a e poc o sal e ; cuocet e l a frittat a ne l burro , ritiratel a e piegatela , spolverizzatel a d i zucchero , passatev i sopr a u n istant e l a pal a arroventat a e servit e caldo . 399. - Uov a ripiene . INGREDIENTI : Uova, burro, sale, pepe, noce moscada maggio, prezzemolo, funghi, besciamella, sugo, sal gnuola. Sgusciat e dodic i uov a sod e dell e pi ù grosse , tuffatel e in acqu a fredda , tagliatel e i n du e pe l lungo , estraet e i l tuorl o ch e pesteret e ne l mortai o co n 50 gramm i d i burr o fresco , sale , pepe , noc e moscada , formaggi o f ino , poc o prezzemol o trit o e fungh i cott i e triti. Amalgamat e i l tutt o con tr e o quattr o tuorl i d'uov a crud e a due cucchia i d buon a besciamella . Mettet e l e uov a i n un a tegghi a co n burr o e poc o sugo , riempit e le uov a dand o l a lor o bell a forma , esponetel e a forn o cald o e servitel e cospars e d i sals a spagnuol a chiar a m a sugosa . 400. - Uov a mi panat e e frite . INGREDIENTI : Uova, burro, funghi, spinaci, piselli. Apparecchiat e l e uov a impanat e e fritte , servitel e co n un a sals a piccant e a l burr o d i gamberi , ecc. , guarnendol e anch e d i puree d i funghi , d i spinac i o d i piselli, oppur e con un a miscel a d i ortagg i be n glassata . L e uov a così ammannit e s i servon o sovent e i n luog o d i legumi . 401 . - Uov a rimescolat e a i tartufi INGREDIENTI: Uova, burro, panna, crema, tartufi, vino salsa vellutata, crostoni. Sbattet e un a dozzin a d'uov a e passatel e alla stamigna ; salatel e e gettatel e i n un a casseruol a co n 150 gramm i d i burr o e due cucchia i d i pann a doppi a ; esponet e a fuoc o moderato , tramenat e vivament e affinchè no n s i attacchin o al fondo , m a s i leghin o assiem e co n un a crema . Al l ora gettatev i entr o de i tartuf i i n fette , ch e avret e fatt i saltar e al moment o co n burr o e bagnat i co n qualch e cucchiai o