LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

153 moderato , ond e l a verdur a abbi a a prender e sapore , m a nel temp o stess o no n abbruc i su l fondo . Nel cas o ch e il con - diment o diminuisse , è necessari o rimetterven e dell'altro . 412. - Verdur e a l buro . INGREDIENT:I Barro, sale, cipolletta, sardella, cacio. Qualunqu e erbaggi o pu ò esser e condit o e preparat o con burr o i n u n mod o assa i facil e e assa i comune . L a - vat o be n bene , purgat o e bollito i n acqu a co n u n poc o di sale , s i vers a ben e asciutt o ne l burr o liquefatto , ne l qual e s i è fatt a precedentement e frigger e alcu n poc o un a cipollett a co n qualch e sardell a ; s i lasci a pe r alcu n temp o cuocer e lentament e ond e pigli sapor e ; e se s i vuol e pu ò aggiungers i un a porzion e d i caci o grattugiat o e qualch e poc o d i spezierie . Quest a sarà tant o pi ù opportun a i n quant o gl i erbagg i sarann o d i lor o natur a acquos i e poc o saporiti . 413. - Vitel o a lesso . INGREDIENT:I Vitello, aequa, carote, sedano, sale. Prendet e u n chilogramm o e mezz o d i carn e d i vitello, asciugatel a co n un a salviett a senz a lavarla , legatel a fort e con un o spag o e fatel a cuocer e pe r du e or e i n 3 l i t ri d'acqua , nell a qual e porret e un a carot a e u n sedan o ta - gliati i n pezzi , e sal e a sufficienza . 414. - Vitel o tonnato . INGREDIENTI : Fesa di vitello, vino bianco, sedano, car cipolla, chiodi di garofani, sale, pepe, olio. Battet e fortement e un a fes a d i vi tel lo, e mettetel a i n fusion e pe r dodic i or e i n du e bicchier i d i vino bianc o con sedano , carote , cipol la steccat a co n chiod i d i garo - fani , sal e e pepe . Passat e l e dodic i ore , involgetel a i n un pannol ino , ricollocatel a ne l su o fondo , aggiungetev i dell'olio e lasciatel a cuocer e lentament e pe r du e ore . Ser - vitel a co n olio, limon e e pochissim o zuccher o i n polvere , cui uniret e un'acciug a pest a e passat a allo staccio . Altra maniera. — Ponet e a soffrigger e u n pezz o d i burr o co n un a fett a d i cipol la e d u n cucchiai o d i farina . io