LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

154 Quand o l a cipol la avrà pres o u n be l colo r d'oro , getta - tel a vi a e collocat e ne l burr o l a fes a d i vitello ben e d i grassata , disossat a e battuta . Arrosolat a ch e sia , versa tevi sopr a u n bicchier e e mezz o d i vino bianc o co n du e chiod i d i garofan o e du e cucchia i d'oli o fino. Lasciatel a cuocer e così pe r un'or a e d u n quarto , poi , freddata , to - glietel a da l su o fondo , e , dispost a su l piatt o , irroratel colla seguent e sals a : — Pestat e ne l mortai o gramm i 50 di tonn o salat o co n un'acciuga , allungat e l ' impast o co n du e cucchiaiat e de l fond o lasciat o dall a fesa , passat o allo staccio , e d unitev i dell 'oli o e de l sug o d i limone . 415. - Vitel o al a pelegrina . INGREDIENTI: Vitello, olio, cipolle, burro, zucchero, vino, funghi, lardo, sale, farina. Prendet e u n pezz o d i vitello lessat o piuttost o grass o e fatel o arrossar e d'amb o l e parti , esponendol o a fuoc o ar - dent e entr o un a casseruol a co n olio finissimo. Fat e glas - sar e dell e gross e cipoll e co n burr o e u n poc o d i zucchero ; quand o hann o pres o color e bagnatel i co n u n poc o d i sug o e u n bicchier e d i vino rosso , aggiunget e fungh i i fette , un a foglia d i laur o e sale . Quand o i fungh i e cipoll e son o cotte , digrassat e l a sals a e legatel a co n u poc o d i farina , indi versatel a su l vitello mettendov i a l - l ' ingir o i fungh i e le cipolle . 418. - Vitel o in fricassea . INGREDIENTI: Burro, cipolla, vitello, sale, brodo od uova, prezzemolo, limone. Fat e u n soffritt o d i burr o e cipolla trinciat a ; mettetev i la carn e d i vitello tagliat a a pezzetti , saland o convenien temente , e d al lorché quest a si a rosolat a abbastanza , ba - gnatel a co n brod o bollent e o d acqua ; indi lasciat e finir di cuocere , e , poch i istant i prim a d i ritirar e l a cass ruol a da l fuoco , versatev i du e o tr e tuorl i d'uov a sbattut i con u n poc o di ^prezzemol o tritat o sottilment e e sug o d l imone , avvertend o d i rimescolar e prestament e co n u n mestol o , e ritira r subit o da l fuoc o l a casseruol a ond l'uov o s i condens i senz a però rapprendersi . Versat e a l - lora i n u n piatt o e servit e i n tavola .