LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

156 420 . - Vitel o al o spiedo . INGREDIENTI : Vitello, olio, burro, sale. Prendet e l a carn e d i vitello da l tagli o ch e pi ù v i a grad a , cioè , o nell a cosc i a , o nell a lombata , o ne letto , ecc. ; legatel a i n gir o e strettament e co n spago mod o d a darl e un a form a ci l indrica ; infilzatel a pe r i lung o allo spiedo , ungetel a co n olio o co n burr o l iqu fatto , salatela , e ponetel a a girar e press o u n buo n fuoco seguitand o a d ungerl a d i sovent e e d a cosparg sale . Giudicheret e dell a su a perfett a cottur a al lorché po - tret e penetrarl a facilment e co n un o stecc o appuntato . 421 . - Vitel o arost o in casseruola INGREDIENT:I Vitello, burro, sale, brodo. Scelt o ch e avret e i l pezz o d a far e arrosto , ponetel o su fornell o i n un a casseruol a co n burr o e sal e second o bisogno , e lasciat e cuocer e a fuoc o moderato , avvertend o di no n scoprir e l a casseruol a ch e d i quand o i n quand o pe rivoltar e l a carne , ond e rosol i uniformement e da ogn i parte . Se i l vitello è molt o giovin e o d i latte , bast a un'or mezza , o poc o p i ù , perchè riesc a perfettament e cot to se invec e s i tratt a d i vitello grosso , richiedes i un a cot tur a pi ù prolungata , e d è i n ta l cas o necessari o bagn la carn e co n qualch e cucchiaiat a d i brod o dop o c abbi a leggerment e rosolato . 422 . - Vitel o in umdio . INGREDIENT:I Vitello, lardo, giambone, salame, c cipolle, sudano, chiodi di garofani, lauro, timo, Prendet e un a noc e (fesa ) o sottonoce , o d anch e l a spalla e picchietatel a internament e co n lard o marinato , oppur con giambon e o salam e crudo . Mettet e i n un a casseruol dell e fett e d i lardo , carote , cipoll e e sedano , i l tutt o t gliat o grossolanamente ; du e chiod i d i garofano , un a fo gl ia d i lauro , u n ramicell o d i tim o e u n pezzett o d i burr Ponetev i sopr a i l vitello, fat e rosolare , bagnat e co n brod o e u n bicchier e d i vino bianco , e quand o è be n glas versatev i sopr a altr o brodo , coprit e co n u n foglio d i cart a unt a e lasciat e sobbollir e fino a cottura . Ritirat e i l vi tel lo;