LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

157 passat e l a cozion e allo staccio , digrassat e e fat e ridurr e a sciropp o ; aggiungetev i mezz o litro d i sals a spagnuol a con mezz o bicchier e d i Madera . Mettet e i l vitello tagliat o in beli' ordin e s u u n piatt o concav o e cospargetel o d salsa . Ess o pu ò esser e guarnit o co n ogn i sort a d i or tagg i e d anch e co n ravioli o maccheroni . INGREDIENT:I Zampetti, burro, cipollette, prezzemolo, pepe, brodo, sugo di came o di pomidori, uova, cannella. Prendet e zampett i d i vitello o d i maiale , e dop o averl i ben pu l i t i, fatel i sgocciolar e , disossatel i e mettetel i i n un a casseruol a co n burr o , cipollette , prezzemolo , sale , pep e e d un po ' d i brodo . Fatel i cuocer e finché 1' umid o sias i alquant o r idot to , aggiunget e sug o d i carne , e d i mancanz a d i quest o semplic e sug o d i pomidor i , e d moment o d i ritirar e l a casseruol a da l fuoco , unitev i du e tuorl i d'uov a sbattuti , formaggi o parmigian o grattugiato , e u n po ' d i cannella , rimescoland o ben e i l tutto , ch e ser - viret e assa i caldo . INGREDIENT:I Zampetto, carne, droghe, sale. Levat e l a pell e a d un a zamp a davant i procurand o d i no n danneggiarl a i n verm i mod o ; tritat e grossolanament e sì l a carn e ch e quell a sostanz a cartilaginos a ch e v' è ade - rent e all'osso , aggiungetev i dell'altr a carn e pi ù tener a e del grass o d ' arnione , triturat i molt o pi ù dell' altra , dro - gat e tutt a la past a abbondantemente , lasciand o alcun i gran i di pep e intieri . Sparget e pur e d i fina drogheri a l'intern o del zampetto , e riempiutol o colla suddett a pasta , legatel o al l' imboccatura , però no n tropp o stretto , e tenetel o i n sal e qualch e giornat a a l sol o fine d i rendern e l a pell più durevole . Conservas i lung o tempo , tenendol o appes o in luog o asciutto . Pr im a d i farl o cuocer e bisogn a farl o rammollir e nell'acqu a tiepida . INGREDIENT:I Zampino, legumi, lenti, paiate. Lavat e un o zampin o d i Moden a i n acqu a tiepida , indi mettetel o i n un a casseruol a co n alcun i legum i i n fett e 423. - Zampeti . 424. - Zampet o d i p rco. 425 . - Zampni o di modena .