LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

158 ed acqu a fredd a sufficient e a coprirlo , esponetel o a fuoc o ardente , m a appen a 1' ebollizion e è sviluppat a ritirat e l a casseruol a sufi' angol o de l fornell o pe r mantener e i l l i - quid o ad un o stess o grad o d i calore , m a senz a ebol l i- zion e visibile. Quand o è cotto , scolatelo , tagliatel o a fett e e servitel o s u un tovagliuol o damascat o accompagnan - dol o co n u n piatt o d i sauer-kraut, oppur e co n un a pu di lenti , d i patat e o d anch e spinaci . 426. - Zampni o d i Moden a al a ge INGREDIENTI : Zampino, burro. Fat e cuocer e un o zampin o ne l mod o suindicat o ; l a - sciatel o raffreddare , indi tagliatel o a fett e sottil i e dispo netel o com e se foss e inter o s u un o strat o d i burr o adatt o alla form a dell o zampin o ; modellat e sull a part e estrem a un a test a i n burr o imitand o quell a de l cinghial e o d altr o animal e ; mascherat e l o zoccol o d i burr o co n gelatin a trit a e attorniatel o d i costolin e d i vitello. 427. - Zampet i e cotenn e d i maial e INGREDIENTI : Zampetti, cipolla, garofani, sale, mo di senape. Pulit e gl i zampett i e le cotenn e co n acqu a bollente , e mettet e gl i un i e le altr e a lessar e i n sufficient e quant i tà di acqua , unitament e a d un a cipol la steccat a co n du e garofan i ; salat e second o i l bisogno , e quand o i l tutt o si ben cot to , ritiratel o da l su o brodo , e servit e cald o co n qualch e sals a piccant e o co n mostard a d i senape . 428. - Zupp a verd e al a certosina INGREDIENTI : Lattughe, porri, acetosa, cerfoglio, sale, uova. Tagliat e grossolanament e du e lattughe , du e porr i e un poc o d'acetos a e d i cerfoglio . Passat e a l burr o anzi - tutt o i porr i , po i le lattughe , l'acetos a e da ultim o i l ce foglio. Confinat i ch e sian o a sufficienz a bagnat e co n u n poc o d ' acqu a cald a ; aggiungetev i de ' pezzett i d i burro , sal e e l a soluzion e d i quattr o tuorl i d'uov a ch e avre stemperat i i n alquant o latte .