LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

159 429 . - Zupp a al a Julienne . INGREDIENTI : Carote, rape, sedano, porri, burro, in lattughe, cerfoglio, brodo, acetosella. Tagliat e a filetti se i carot e , du e rap e , u n gamb o d sedano , quattr o porr i e fat e soffrigger e i l tutt o ne l burro ; aggiunget e tr e gamb i d ' i nd i v i a , quattr o d i lattughe , e un poc o d i cerfoglio , i l tutt o tagliat o minutamente . B a - gnat e co n buo n brodo , unendov i u n trit o d i alcun e fo - glie d'acetosell a imbianchit e a part e , lasciat e bollir e a sufficienza , po i versat e su i crostin i fritti. 430 . - Zupp a d i pane . INGREDIENT:I Pane, burro, brodo. Si tagli a i l pan e i n fettin e , l o s i f a rosolar e a l burr o in un a padel la , posci a l o s i pon e nell a pentola , i n cu si vers a i l brod o ; appen a h a levat o i l bol lore , s i port a in tavol a l a zuppa . 431 . - Zupp a d i rape . INGREDIENTI : Rape , burro , prosciutto, brodo, salsa pomidori. Tagliat e a fett e l e rape , che faret e arrossar e co n burr o e un a fett a d i prosciutt o ; bagnatel e co n brod o e sal di pomidor i ; quand o sian o cott e digrassat e i l brodo , ritirat e i l prosciutto . Versat e nell a zuppier a i l brod o e le rap e e servite . 432 . - Zupp a d i carot e composta INGREDIKNTI : Carote, cipolle, sedano, fagiuoli, burro, pepe, brodo, zucchero, pane. Fat e frigger e pe r un'or a a fuoc o lento , i n un a casse - seruola , ott o carot e i n fett e sottil i co n un a cipollett a i n - tera , du e sedan i tagliuzzati , gramm i 16 0 d i fagiuol i bian - chi e freschi , gramm i 8 0 d i burro , sal e e pepe , agitand o tratt o tratto . Passat a l'ora , aggiunget e u n litr o e mezz o di brodo , lasciat e bollir e pe r un'altr'or a e mezza , po i passat e i l tutt o all o staccio . Ottenut a così un a puree, allungatel a co n tr e l i tri d i brodo , unitev i 1 5 gramm i d i zuccher o e lasciatel a bollir e un'altr a mezz'or a pe r ver - sarl a po i sull e fett e d i pane .