LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

160 433. - Zupp a verd e al a tolosina . INGREDIENTI : Lattughe, polari, acetosa, cerfoglio, burro, sale, uova, latte, pane. Tagliat e grossolanament e du e lattughe , du e porri , e u n po' d'acetos a e d i cerfoglio . Passat e a l burr o anzitutt o porri , po i l e lattughe , l'acetos a e d a ultim o i l cerfogl Confinat i ch e sian o a sufficienza , bagnatel i co n u n p d'acqu a calda ; aggiungetev i de ' pezzettin i d i burro , sa e l a soluzion e d i quattr o tuorl i d'uov a ch e avret e stem perati . 434, - Zupp a d i lumache . INGREDIENTI : Lumache , sale , prezzemolo , pane pepe. Le lumach e s i .ann o bollir e d a prim a nell'acqu a co n sale , ov e s i lascian o finché s i poss a levar e facilment e i lor o coperchio , levat o i l qual e s i cavan o fuori da l gu scio , e s i nettan o togliend o lor o l a coda , i l pungigli e l a punt a anteriore , spogliandon e dall'oscur a membran a che l e riveste , e stroppicciand o leggermente , co n sale ond e liberarl e dall a viscosi tà, ch e affatt o s i toglie , lavan - dol e dop o pi ù volt e nell'acqu a fresca . Così preparat e s i pongon o insiem e a d uov a bollit e e cipoll e trite , prezze mol o e d un poc o d i pan e inzuppat o ne l latte , i n cas ruol a co n sug o d i magr o ; s i condiscon o co n pep e sal e , s i fann o bollir e lentament e e s i servon o com e a solito . 435. - Zupp a sant e guarnit a d i polio . INGREDIENT:I Brodo, pollo, crostini. Apparecchiat o ch e abbiat e i l brod o ne l mod o consuet o versatel o nell a zuppier a contenent e u n pollo ch e avret e fagliat o a pezz i e spogli o dell a pelle . Servit e co n crostin i parte . 438. - Zupp a al a Regin a Margherita . INGREDIENT:I Pollanca, brodo, carne, salsa. Lessat e un a pollanc a i n tr e l i t ri d i brod o e quand o cott a toglietel e l a pell e , i nerv i e l a grassa . Pestat e carn e i n u n mortai o unendov i tr e mestolin i d i s bianca , diluit a co n brod o ; passat e allo staccio , unitev i