LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

161 il rimanent e brod o e ripassatel a alla stamigna . Avve r- tit e ch e i l brod o è mestier i si a be n digrassato . Invec e di sals a bianc a potret e unirvi de l ris o molt o cotto . 437. - Zupp a d i pan e frito . INGREDIENTI: Pane, uovo, burro, brodo. Levat a l a crost a a d alcun i pezz i d i pan e buffetto , o tondo , l i porret e pe r alcun e or e ne l latte , quind i spre - metel i co l mezz o d i u n pannol ino , po i passatel i i n u n tuor lo ' d ' uov o sbattuto , e finalmente friggetel i ne l burr o pe r metterl i i n zuppa , bagnandol i co n brod o succoso . 438. - Zupp a ordinari a (di magro). INGREDIEIN:T Burro, farina, cipollette, chiodi di garo- fano, cumino. Strugget e u n pezz o d i burr o unitament e a tr e cucchia i di farin a ; quand o avrà pres o u n be l color e d i fritto , v i aggiungeret e alcun e cipollett e minutament e tagliat e , al - cun i chiod i d i garofan o e d u n poc o d i cumino ; consu - mat a ch e sa r à l a salsa , allungatel a co n acqu a bollente , ponetev i i l sal e necessario , e lasciatel a ricondensar e qualch e poco ; quind i co l sug o ch e otterret e passandol a allo staccio , bagneret e l a zuppa . 439. - Zupp a d i ran e pe i convalescent i (di INGREDIEIN:T Rane, burro, sale, mollica di pane, latte, brodo di rane. Fat e frigger e dell e ran e co n burr o e sale , po i copr i - tel e e lasciatel e cuocere , bagnat e co n qualch e cucchiai o di brod o d i rane , pe r u n quart o d'or a a fuoc o lento . To - glietel e allor a da l lor o sug o e pestatel e ne l mortai o ag - giungendov i dell a mol l ica d i pan e ammollit a ne l latte . Fatton e così u n pastume , l o allungheret e co l sug o ch e è rimast o , l o passeret e alla stamign a e l o riporret e a l fuoc o pe r chè s i scaldi . Versat e quest o sug o sopr a l e fett e d i pan e che , nell a zuppiera , avret e bagnat e co n semplic e brod o d i rane .