LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

162 440 . - Zupp a pe r l'invern o (di gra INGREDIEIN:T Corvi, burro, brodo, pane. Spennat i , abbrucciacchiat i e sventrat i du e corvi gio van i , mettetel i a cuocer e allo spied o , pillottandol i c burr o dell a leccard a e salandol i sull a fine dell a cottura Freddat i , dissodatel i e pestat e tant o l e oss a quant o carn e ne l mortai o pe r farn e u n impast o ch e passer allo staccio , allungheret e co n buo n brod o e manterre cald o ne l bagnomari a fino a l moment o d i servir e l a zuppa Preparat e intant o de l pan e tagliat o a dadi , fatel o fr ger e ne l burro , gettatel o nell a zuppier a e bagnatel o c brod o d i carn e suddetto . 441 . - Zupp a d i mandorl e ed acciu INGREDIENTI : Mandorle dolci, olio, sugo d'olio, a Sboglientat e e decorticat e u n ettogramm o e mezz o mandorl e dolci, fatel e tostar e nell 'olio, po i pestatel e ne mortaio , unendov i u n po ' d i sug o d'olio , e passatel e a staccio . Pestat e a part e se i acciughe , passatel e pur e allo stacci o e d unitel e alla past a d i mandorle . Sc io- glieten e l ' impast o co n sug o d'ol io , mettetel o a cuoce a bagnomari a e servitel o co n fett e d i pan e tostat o gratella . 442 . - Zupp a sante ' al a cacciatora INGREDIENTI: Perniciotti, lardo, carcami. Fat e cuocer e allo spied o du e perniciot t i , oppur e u fagiano , attorniat i d i fett e d i lard o ; quand o sa fredd i l i disporret e dividend o ogn i membr o i n du e e gliendov i l a pell e ; aggiunget e i carcam i a l consuma e procedet e com e pe r l a zupp a alla sante , ponend o nel zuppier a i perniciott i o i l fagian o tagliat i a pezzi . 443 . - Zupp a di pure e d i fagiuol i bianch INGREDIENTI: Uova, burro, crostini, piselli. Mettet e nell a pentol a u n chilogr . d i fagiuol i bianch i con u n po ' d i sale , burr o e acqu a sufficiente , po i tevi .un a carota , un a c i po l l a, du e po r r i , u n gamb o