LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

U)q CAPITOLO su. I'orcellctte in diverse maniere. 18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, lega- tela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alia semplice, curando che non passi la cottura, e lascian- dola però cuocere se è piccola tre quarti d 1 ora , se è grossa un^ora ed un quarto circa, cotta levatela, proti- tatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so- stanza, o di tremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (vengasi il capitolo 19 n. 69). Si può servire anche a corboglionc, come pure lo Stu- rionc, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Hombo, le Arangoste de' quali trovasi l'indicazione nella Cucina Magra al capitolo 'i5. Si servono anche in bianco con olio ed aceto guarniti di fiori verdi, o fatti di ver- dura secondo U capacità del Cuoco. Giade al ragò di gamberi» 19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di tjambrri, poche trifïole tagliate a fette, poco couli, poco della sua cottura ristretta, montate le oraue sul piatto, versate sopra il ragottmo e servitele con crostoni. Triglie alla Carla. 20. Montate otto triglie, metterle sul piatto, fate un ascié con poco presemolo, poco scialò e due anchiodc il tutto tridato fino , fatelo passare al fornello con poco butirro, e poco olio^ versate questo ascic sopra le tri- glie , abbiate pronta una cassettina di carta reale di forma rolonda ovata rizzata 0 quadrata della grandezza che possa contenere le triglie, fatela friggere al grasso. Poco prima eli servirle, mettetele nelle cassettate colla sua marinatura, fatele cuocere alla graticola a fuoco dolce, mettendovi poco sale e pepe, voltandoli alla metà cottura, e servitelo con sostanza o couli (n, 2 di questo capitolo) con una spremuta di limone, e nel caso che le fate cuo- cere al forno, non le volterete. Triglie alla beWuve. 21. Preparate una falsa a canef e triffoic , prendete sei 0 etto triglie, lasciatele 0 intere od anche disossatele : »