LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI EiNTHE&S DI PESCI | J)3 Tonno alla Sultana. ^4- Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci ral- lume di rocca, come avete fatto al n. i i, essendo dif- fìcile che a noi giunga puro, isteccatclo con lardo, e giam- bone, fatelo cuocere come avete tatto lo sturione al u. 8, e servitelo nello stesso modo. Tonno alla Genovese. i5. Prendete un pezzo di tonno e levateci P allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura diversa ta* gitala a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere, cotto lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disiatelo a scaglie, preparate un ascié in una eassarola composta di presemelo, di una fesa <V aglio, «li due anclnodc, di due iriffole con un pezzo di bu- tirro, fate il tutto soffriggere un poco: poi unite a questo ùsciéle scaglie del tonno, bagnatelo con poco vino bianco poco colili e tenetelo a mijoulé, al momento di servir- lo sgrassatelo, e metteteci una spremuta di mezzo limo- ne, guarnendolo con crostoni a piacere. Tonno all'Italiana. 16. Fate un ascio con tre ^nclnode, prcscmolo, una fesa il' aglio, quattro tritlole, poche erbe aromatiche, il tutto ben «ridato, un pezzo di butirro ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bic- chiere di vino malaga, stendete nella eassarola sopra il detto ascic una larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco cou lì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotto sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi soprala stessa salsa passata al sedicelo con una spremuta di mezzo li- mone, crostonatelo a piacere, e servitelo. Rombo al buon gusto, 17. Fate un asaé come il precedente, fate cuocer* un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due lib* bre, o anche meno conditelo e servitelo nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle u!ive disossate, 0 caperi, 0 cipolline glassate, crostonatelo a piacere e servitelo. 6"